Ein feines Ragout aus zartem Kalbfleisch, Geflügel und Champignons in einer cremigen Weißweinsauce. Traditionell wird der Berliner Klassiker in Blätterteigpasteten serviert und nach Belieben mit Käse überbacken.
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Ragout fin ist ein Klassiker der Berliner Küche, dessen Name auf die hugenottischen Einwanderer im 17. Jahrhundert zurückgeht. Ursprünglich als 'Resteessen' aus edlen Bratenresten und Innereien konzipiert, entwickelte es sich im 19. Jahrhundert zu einer eleganten Vorspeise der bürgerlichen Küche. Die Verwendung von Sardellen und Zitrone verleiht der weißen Sauce ihre charakteristische Würze.
Das Kalbfleisch und die Hähnchenbrust abspülen und in einen Topf geben. Mit dem Kalbsfond und dem Lorbeerblatt bedecken und bei mittlerer Hitze ca. 30-40 Minuten sanft gar ziehen lassen (nicht kochen).
Das Fleisch aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen (ca. 400 ml abmessen).
Die Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten fein würfeln.
In einem Topf 20 g Butter erhitzen und die Champignons mit den Schalotten darin andünsten, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Die restliche Butter (40 g) im Topf schmelzen, das Mehl einrühren und kurz anschwitzen (helle Mehlschwitze).
Mit dem Weißwein ablöschen und glattrühren. Dann nach und nach den abgemessenen Kalbsfond unter Rühren zugießen und die Sauce ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Die fein gehackten Sardellenfilets und Zitronensaft in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das gewürfelte Fleisch und die Pilzmischung in die Sauce geben und kurz erwärmen.
Den Topf vom Herd ziehen. Eigelb mit der Sahne verquirlen und die Sauce dami legieren (binden). Nicht mehr kochen lassen, da das Eigelb sonst gerinnt.
Die Königinpasteten im Ofen nach Packungsanleitung aufbacken.
Das Ragout fin in die Pasteten füllen. Optional mit Reibekäse bestreuen und kurz im Ofen gratinieren.
Traditionell mit Worcestersauce und Zitronenspalten servieren, damit jeder Gast nachwürzen kann.
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Ragout fin – Foto: user:Gruffi (CC BY-SA 2.5)
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