Das berühmte sächsische Gemüsegericht in seiner edlen Originalform mit Flusskrebsen, Grießklößchen und Morcheln. Weit entfernt von der einfachen Konservenmischung ist dies ein Festessen der deutschen Küche.
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Das Leipziger Allerlei ist ein Klassiker der sächsischen Küche, der ursprünglich als Mittel zum Schutz vor Steuereintreibern erfunden worden sein soll, indem man teures Fleisch durch vielfältiges Gemüse ersetzte. In seiner Urform ist es jedoch ein luxuriöses Gericht mit Flusskrebsen und Morcheln, das oft bei Festbanketten serviert wurde.
Vorbereitung: Morcheln falls getrocknet einweichen. Karotten und Kohlrabi schälen und in Stifte oder Formen schneiden. Spargel schälen und Köpfe abtrennen. Blumenkohl in kleine Röschen teilen.
Für die Grießklößchen Milch mit 1 EL Butter, Salz und Muskat aufkochen. Grieß einrühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst (abbrennen). Etwas abkühlen lassen, dann das Ei unterrühren. Kleine Klößchen formen und in siedendem Salzwasser 10 Minuten gar ziehen lassen.
Das Gemüse (Karotten, Kohlrabi, Blumenkohl, Spargel, Erbsen) getrennt voneinander in Salzwasser bissfest garen (blanchieren), abgießen und abtropfen lassen. Morcheln gut waschen und kurz andünsten.
Für die Sauce die Krebsbutter in einem Topf zerlassen. Mit Kalbsfond und Sahne ablöschen und etwas einkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und die Sauce mit den Eigelben legieren (nicht mehr kochen!). Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das gegarte Gemüse in einer großen Pfanne in der restlichen Butter schwenken. Die Morcheln und Flusskrebsschwänze vorsichtig unterheben und erwärmen.
Das Allerlei auf einer Platte anrichten, die Grießklößchen darauf verteilen und mit der Krebssauce nappieren. Mit gehacktem Kerbel und Petersilie bestreut servieren.
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Leipziger Allerlei mit Morchel-Kresse-Hollandaise & Kartoffeln – Foto: Kemfar (CC BY-SA 4.0)
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