Ein traditioneller Festtagsbraten aus der österreichischen und süddeutschen Küche. Die zarte Kalbsbrust wird mit einer würzigen Semmelmasse gefüllt und langsam im Ofen geschmort.
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Gefüllte Kalbsbrust ist ein Festtagsgericht der österreichischen, badischen und schwäbischen Tradition. Um ein Reißen des Fleisches zu verhindern, wird es typischerweise bei mäßiger Hitze langsam geschmort, damit sich die Aromen der Füllung mit dem Fleisch verbinden.
Die Semmelwürfel in eine Schüssel geben und mit der lauwarmen Milch übergießen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebelwürfel und Petersilie in etwas Butter glasig dünsten.
Die eingeweichten Semmeln mit den Eiern, der restlichen weichen Butter, der Zwiebel-Mischung, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einer homogenen Füllung verkneten.
Die Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Füllung fest in die Tasche der Kalbsbrust drücken. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Rouladennadeln verschließen.
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Öl in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbrust von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitelegen.
Das grob gewürfelte Suppengrün im Bratenfett anrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen, dann mit Kalbsfond aufgießen.
Die Kalbsbrust zurück in den Bräter legen. Im Ofen ca. 2 bis 2,5 Stunden langsam schmoren lassen, dabei gelegentlich mit dem Bratensaft übergießen.
Den Braten herausnehmen, das Garn entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Sauce passieren und abschmecken, dazu servieren.
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GefüllteKalbsbrust – Foto: --Xocolatl 12:55, 10 February (PUBLIC DOMAIN)
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