Ein Klassiker der Lyoner Küche aus feinem Hechtfilet und Brandteig. Die luftigen Klößchen werden pochiert und traditionell mit der berühmten Krebssauce Nantua serviert.
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Quenelles sind ein Wahrzeichen der Lyoner Gastronomie und entstanden ursprünglich, um den grätenreichen Hecht genießbar zu machen. Der Name leitet sich vom deutschen Wort 'Knödel' ab. Die klassische Sauce Nantua ist nach der gleichnamigen Stadt im Jura-Gebirge benannt, die für ihre Flusskrebse bekannt ist.
Für den Brandteig (Panade) Milch und 50 g der Butter aufkochen. Mehl auf einmal hineinschütten und kräftig rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst (abbrennt).
Den Teig kurz abkühlen lassen, dann 2 Eier nacheinander gründlich unterrühren. Die Masse vollständig auskühlen lassen.
Das gut gekühlte Hechtfilet in der Küchenmaschine fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen, um letzte Gräten sicher zu entfernen.
Fischpüree, die restlichen 2 Eier und den kalten Brandteig in der Küchenmaschine vermengen. Nach und nach 100 ml der Sahne zugießen, bis eine glatte, glänzende Farce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und kalt stellen.
Für die Sauce Nantua Fischfond und die restlichen 100 ml Sahne aufkochen und sämig einkochen lassen. Mit Cognac abschmecken und die kalte Krebsbutter stückchenweise mit dem Schneebesen einrühren (montieren). Die Flusskrebsschwänze darin sanft erwärmen.
In einem großen, breiten Topf Salzwasser zum Sieden bringen (nicht sprudelnd kochen). Mit zwei nassen Esslöffeln große Nocken aus der Hechtmasse formen.
Die Quenelles im siedenden Wasser ca. 10-15 Minuten garziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen und sich fest anfühlen.
Quenelles mit dem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und auf Tellern mit der Sauce Nantua anrichten.
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Quenelles Nantua – Foto: de:Benutzer:Eschweiler (COPYRIGHTED FREE USE)
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