Ein luxuriöses Festtagsgericht der französischen Haute Cuisine mit zartem Kalbsbries, getrüffeltem Rahm und Makkaroni. Benannt nach dem legendären Diplomaten, vereint es feinste Zutaten zu einem kulinarischen Meisterwerk.
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Dieses Gericht ist nach dem berühmten Diplomaten Talleyrand benannt, der für seine opulenten Staatsbankette bekannt war. Er beschäftigte den 'Koch der Könige', Marie-Antoine Carême, der die Kombination aus edlem Kalbsbries und Trüffeln perfektionierte. Während des Wiener Kongresses galt Talleyrands Küche als so einflussreich, dass sie als 'Gastrosophie' fester Bestandteil seiner diplomatischen Strategie wurde.
Vorbereitung: Das Kalbsbries für mindestens 2 Stunden in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Die Makkaroni in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Die Trüffel fein würfeln. Die Schalotte schälen und fein würfeln.
Das gewässerte Bries in einen Topf mit frischem, kaltem Wasser und dem Zitronensaft geben. Einmal kurz aufkochen, dann 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze blanchieren.
Das Bries sofort in Eiswasser abschrecken. Vorsichtig von äußeren Häutchen, Fett und Sehnen befreien, dabei darauf achten, dass die Struktur der Röschen erhalten bleibt.
Das geputzte Bries in ein sauberes Küchentuch einschlagen und zwischen zwei Schneidebrettern mit einem Gewicht (ca. 1-2 kg) für etwa 1 Stunde pressen.
Das gepresste Bries in mundgerechte, etwa 2-3 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne mit 20g Butter von allen Seiten goldbraun anbraten, salzen und pfeffern, dann warm beiseite stellen.
In einem Topf die restliche Butter schmelzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mit Madeira ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.
Geflügelfond und Sahne hinzugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze leicht sämig reduzieren. Die Trüffelwürfel unterrühren.
Die Eigelbe in einer kleinen Schüssel mit 2-3 EL der warmen Sauce verquirlen, dann zurück in den Topf rühren (nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Ei). Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die vorbereiteten Makkaroni-Stücke unter die Sauce heben und kurz darin erwärmen.
Die getrüffelten Makkaroni auf Tellern anrichten und die gebratenen Kalbsbries-Stücke dekorativ darauf verteilen.
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