Hausgemachte Wiener Wurst

Zubereitung

1. 1

   Das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Würfel schneiden und für ca. 30-45 Minuten im Gefrierfach anfrosten, um die Bindung zu verbessern.

2. 2

   Das Rindfleisch durch die feine 2-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen.

3. 3

   Das Schweinefleisch und den Rückenspeck separat durch die mittlere 4-mm-Scheibe wolfen.

4. 4

   Das gewolfte Rindfleisch zusammen mit dem Pökelsalz und der Hälfte des Eisschnees in den Kutter geben und zu einem feinen Grundbrät verarbeiten.

5. 5

   Die Gewürze, das Schweinefleisch, den Speck und den restlichen Eisschnee hinzufügen. Den Kutter nur kurz laufen lassen, damit die Masse bindig wird, aber eine grobe Struktur erhalten bleibt.

6. 6

   Die Wurstmasse mithilfe eines Wurstfüllers luftblasenfrei in die vorbereiteten Kunstdärme füllen und die Enden fest mit Küchengarn abbinden.

7. 7

   Die Würste im Räucherofen bei ca. 70 °C für etwa 60 Minuten heißräuchern, bis sie eine gleichmäßige rötlich-braune Farbe angenommen haben.

8. 8

   Einen großen Topf mit Wasser auf 75 °C erhitzen und die Würste darin für ca. 60 Minuten brühen (Faustregel: 1 Minute pro mm Durchmesser). Das Wasser darf nicht kochen.

9. 9

   Die fertigen Würste sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und vor dem Anschnitt für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.

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Wiener Wurst slices – Foto: LordOider (CC0)

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