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Österreichische Extrawurst hausgemacht

Name: Österreichische Extrawurst hausgemacht
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 300 g Rindfleisch; 300 g Schweinefleisch; 200 g Rückenspeck; 200 g Eisschnee; 18 g Nitritpökelsalz; 3 g Weißer Pfeffer; 1 TL Paprikapulver; 1 Zehe Knoblauch; 1 Prise Muskatblüte; 1 Prise Ingwerpulver; 1 Stück Kunstdarm

Eine feine österreichische Brühwurstspezialität aus Rind- und Schweinefleisch mit einer milden Knoblauchnote. Ideal als Aufschnitt für die Jause oder den klassischen Wurstsalat.

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👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

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Zutaten

Portionen

Rindfleisch
mager, z.B. Schulter, gut gekühlt

300 g
🥄

Schweinefleisch
mager, z.B. Schulter, gut gekühlt

300 g
🥄

Rückenspeck
vom Schwein, gut gekühlt

200 g
🥄

Eisschnee
zerstoßenes Eis

200 g
Nitritpökelsalz

18 g
🥄

Weißer Pfeffer
gemahlen

3 g
🥄

Paprikapulver
edelsüß

1 TL
Knoblauch
frisch gepresst

1 Zehe
🥄

Muskatblüte
Macis

1 Prise
🥄

Ingwerpulver

1 Prise
🥄

Kunstdarm
Kaliber 60mm, oder Rinderkranzdarm

1 Stück

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Die Extrawurst ist eine der beliebtesten Wurstsorten Österreichs und existiert bereits seit dem frühen 19. Jahrhundert. Ursprünglich oft mit der Pressburger Wurst assoziiert, wurde der Name vermutlich aus Marketinggründen gewählt, um eine besondere Qualität zu suggerieren.

Arbeitszeit ca. 60 Min.

Kochzeit ca. 60 Min.

Gesamtzeit ca. 120 Min.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

1
Fleisch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren lassen.
2
Das magere Rind- und Schweinefleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
3
Den Speck ebenfalls fein wolfen.
4
Das gewolfte Magerfleisch mit dem Pökelsalz und den Gewürzen in die Küchenmaschine (Kutter) geben.
5
Bei hoher Geschwindigkeit kuttern und dabei nach und nach die Hälfte des Eisschnees zugeben, bis eine bindige Masse entsteht.
6
Den gewolften Speck und den restlichen Eisschnee hinzufügen und kuttern, bis ein sehr feines, glänzendes Brät entstanden ist (Temperatur darf 12-14°C nicht übersteigen).
7
Das fertige Brät blasenfrei in den vorbereiteten Darm füllen und fest abbinden.
8
Wasser in einem großen Topf auf 75-78°C erhitzen (nicht kochen!).
9
Die Wurst darin etwa 60 Minuten brühen (Faustregel: 1 Minute pro mm Durchmesser).
10
Anschließend in kaltem Wasser rasch abkühlen lassen und im Kühlschrank vollständig durchkühlen.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Extrawurst – Foto: Alexander Wagner (CC BY 3.0)

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Die Wiener Wurst ist eine klassische österreichische Schnittwurst mit einer feinen Rauchnote. Sie wird aus einer Kombination von Rind- und Schweinefleisch hergestellt und traditionell als kalter Aufschnitt zur Jause serviert.

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