Hausgemachte Wiener Würstchen klassisch

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Würfel schneiden und leicht anfrieren lassen. Die Saitlinge in lauwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen.

2. 2

   Das angefrorene Rindfleisch, Schweinefleisch und den Speck jeweils getrennt durch die feine Scheibe (2-3 mm) des Fleischwolfs drehen.

3. 3

   Das Rindfleisch mit dem Pökelsalz und den Gewürzen in den Cutter (Küchenmaschine mit Messer) geben. Unter Zugabe von einem Drittel des Eisschnees bei hoher Geschwindigkeit zu einem feinen Grundbrät verarbeiten.

4. 4

   Das gewolfte Schweinefleisch und den Speck hinzufügen. Den restlichen Eisschnee nach und nach beigeben und die Masse kuttern, bis eine feine, glänzende Emulsion entstanden ist. Dabei darauf achten, dass die Brättemperatur 12 °C nicht übersteigt.

5. 5

   Das fertige Brät blasenfrei in den Wurstfüller füllen. Die Saitlinge auf das Füllrohr ziehen.

6. 6

   Die Masse gleichmäßig in die Därme füllen, dabei nicht zu prall stopfen. Würste in der gewünschten Länge (ca. 15-20 cm) abdrehen.

7. 7

   Die Würste paarweise auf Rauchstöcke hängen und bei Zimmertemperatur kurz antrocknen lassen, bis sich die Haut trocken anfühlt (Umröten).

8. 8

   Den Räucherofen auf ca. 70 °C vorheizen. Die Wiener Würstchen etwa 45 bis 60 Minuten heißräuchern, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.

9. 9

   Einen großen Topf mit Wasser auf 75 °C erhitzen. Die geräucherten Würste darin ca. 20 Minuten brühen (ziehen lassen, nicht kochen!).

10. 10

    Nach dem Brühen die Würste sofort in kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen.

📸 Cook Snaps 1

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Wiener Wuerstchen (fcm) – Foto: Frank C. Müller (CC BY-SA 3.0)

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