Französisches Pain au Levain

Zubereitung

1. 1

   Starter ansetzen (3-4 Tage vorher): Das Mehl (150 g) mit etwas warmem Wasser zu einem mittelfesten Teig vermischen. In ein abgedecktes Glas- oder Tongefäß geben und an einem warmen Ort (über 20 °C) ruhen lassen.

2. 2

   Den Starter 3–4 Tage stehen lassen, dabei täglich mit einem Holzlöffel umrühren und jeweils eine kleine Menge warmes Wasser und Mehl hinzufügen.

3. 3

   Vorteig (Am Vorabend): Den aktiven Starter mit 500 g Mehl und 300 ml warmem Wasser vermengen. Den Teig 5–10 Minuten mit einem Holzspatel oder den Händen bearbeiten.

4. 4

   Mit einem sauberen Tuch abdecken und über Nacht an einem warmen Ort (ca. 25 °C) gehen lassen.

5. 5

   Hauptteig zubereiten: Wenn der Teig gut aufgegangen ist (ggf. weitere 12 Std. warten), kann man optional 3 EL für das nächste Mal abnehmen. Das restliche Mehl (ca. 1,6 kg), 800 ml Wasser und das Salz hinzufügen. Etwas Mehl zum Kneten zurückbehalten.

6. 6

   Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 20 Minuten lang kräftig kneten (ziehen und falten, nicht drücken), bis er geschmeidig ist.

7. 7

   Abgedeckt eine Stunde lang bei ca. 25 °C gehen lassen.

8. 8

   Den Teig in 3 gleich große Kugeln teilen. Diese in geölte Backformen legen oder als Laibe geformt auf ein Backblech setzen.

9. 9

   Erneut abgedeckt für mindestens 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

10. 10

    Backen: Den Ofen auf 260 °C vorheizen. Die Laibe mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge diagonal einschneiden.

11. 11

    Das Brot für 30 Minuten bei 260 °C backen. Dann die Hitze auf 200 °C reduzieren und weitere 15–30 Minuten backen.

12. 12

    Nach zwei Dritteln der Backzeit die Laibe mit kaltem Wasser besprühen, um eine glänzende Kruste zu erhalten. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

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