Banon-Käse (Provenzalischer Ziegenkäse in Kastanienblättern)

Milch vorbereiten

Erhitze die Ziegenmilch im Edelstahltopf langsam auf exakt 30-32°C. Rühre die Starterkulturen vorsichtig unter und lasse die Milch abgedeckt für etwa 30-60 Minuten vorreifen.

Dicklegen

Füge das Lab hinzu und rühre es ca. eine Minute lang sanft ein. Lasse die Milch abgedeckt bei konstanter Raumtemperatur für 24 Stunden ruhen, bis eine feste Masse (Dickete) entstanden ist.

Bruch schneiden und Schöpfen

Schneide die Dickete vorsichtig in ca. 2 cm große Würfel. Schöpfe den Bruch vorsichtig in die Käseformen und lasse die Molke über 24 bis 48 Stunden abtropfen. Wende die Käse dabei alle 6-8 Stunden.

• 💡 Gehe beim Schöpfen behutsam vor, um die Struktur des Bruchs nicht zu zerstören.

Salzen und Erst-Affinage

Nimm die Käse aus den Formen und salze sie rundherum gleichmäßig ein. Lasse sie an einem kühlen Ort (ca. 12-15°C) für etwa 10-14 Tage reifen, bis sich ein zarter weißer Edelschimmelflaum bildet.

Blätter sterilisieren

Koche die getrockneten Kastanienblätter in einer Mischung aus Wasser und Weißweinessig für ca. 10 Minuten ab. Dies macht die Blätter geschmeidig und keimfrei.

Trocknen

Breite die Blätter auf einem sauberen Küchentuch aus und tupfe sie vorsichtig trocken, bevor sie weiterverarbeitet werden.

Weinbrand-Bad

Tauche jeden vor gereiften Käselaib kurz vollständig in den Marc de Provence ein. Dies schützt die Oberfläche und initiiert den charakteristischen Reifeprozess.

Einwickeln

Lege pro Käse ca. 6 Kastanienblätter sternförmig aus. Platziere den Käse in der Mitte und schlage die Blätter fest um den Käse, sodass er komplett umschlossen ist.

Verschnüren

Binde das Blattpaket mit dem Naturbast kreuzweise (ähnlich einem Rad mit Speichen) fest zusammen.

Finale Reifung

Lasse die eingewickelten Käse für weitere 1-2 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort ruhen, damit die Aromen der Blätter in den Käseteig einziehen können.