Eine elegante, klassische Suppe der französischen Küche, bekannt als Potage Germiny. Die feine Säure des frischen Sauerampfers wird durch eine sämige Liaison aus Eigelb und Sahne harmonisch abgerundet.
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Diese Suppe, oft auch als 'Potage Germiny' bezeichnet, ist ein Klassiker der französischen Frühlingsküche. Der Name geht vermutlich auf den Comte de Germiny zurück. Charakteristisch ist die Bindung durch eine 'Liaison' aus Eigelb und Sahne, die die natürliche Säure des Sauerampfers perfekt ausbalanciert.
Vorbereitung: Den Sauerampfer gründlich waschen, grobe Stiele entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden (Chiffonade). Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden.
Einen Großteil der Butter in einem Suppentopf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Frühlingszwiebeln hinzufügen und glasig andünsten.
Den vorbereiteten Sauerampfer und eine Prise Salz in den Topf geben. Unter Rühren kochen, bis der Sauerampfer zusammengefallen ist und seine Farbe zu einem olivgrün gewechselt hat.
Das Mehl über das Gemüse stäuben und kurz mitanschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt.
Die heiße Brühe unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen angießen, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Die Suppe aufkochen und bei niedriger Hitze etwa 10-15 Minuten sanft köcheln lassen.
Währenddessen in einer kleinen Schüssel die Eigelbe mit der Sahne glatt verquirlen (dies nennt man Liaison).
Den Topf vom Herd ziehen. Ein bis zwei Kellen der heißen Suppe langsam in die Eigelb-Sahne-Mischung rühren, um diese zu temperieren (damit das Ei nicht stockt).
Die temperierte Mischung zurück in den Suppentopf rühren. Die restliche Butter unterschlagen. Die Suppe darf nun nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
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