Französische Sauerampfercremesuppe (Potage Germiny)

Waschen und Schneiden

Wasche den Sauerampfer gründlich unter kaltem Wasser und schüttele ihn trocken. Entferne die harten Stiele und schneide die Blätter in feine, gleichmäßige Streifen (Chiffonade).

Dünsten

Lasse die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Gib den Sauerampfer hinzu und dünste ihn etwa 2 bis 3 Minuten lang an, bis er vollständig zusammenfällt und seine leuchtend grüne Farbe leicht verändert.

• 💡 Der Sauerampfer wird beim Dünsten schnell olivgrün – das ist ein normaler Vorgang aufgrund der enthaltenen Säure.

Aufgießen und Köcheln

Gieße den Fond über den gedünsteten Sauerampfer. Lasse die Mischung einmal kurz aufkochen und reduziere dann die Hitze. Lasse die Suppe für etwa 10 Minuten sanft köcheln. Schmecke sie anschließend mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer ab.

Eigelb-Sahne-Mischung anrühren

Verquirle in einer separaten Schüssel die Sahne mit den Eigelben, bis die Masse glatt und homogen ist.

Temperieren

Nimm zwei Schöpfkellen der heißen Suppe und rühre sie langsam unter die Eigelb-Sahne-Mischung. Dieser Schritt verhindert, dass das Ei in der heißen Suppe sofort gerinnt.

Vollenden

Nimm den Topf von der Kochstelle und rühre die temperierte Mischung langsam in die Suppe ein. Erhitze die Suppe bei Bedarf noch einmal ganz vorsichtig, aber lasse sie keinesfalls mehr kochen, da das Eigelb sonst ausflockt.

• 💡 Püriere die Suppe nicht! Die feinen Sauerampferstreifen verleihen dem Gericht seine traditionelle Textur.