Klassische Geflügel-Ballotine mit Kräuter-Farce

Entbeinen

Entbeine die Hähnchenkeulen vorsichtig mit einem scharfen Messer. Achte dabei penibel darauf, dass die Haut unversehrt bleibt, da sie später die Füllung zusammenhält. Entferne alle Knochen und Sehnen.

• 💡 Setze Schnitte direkt am Knochen an, um Fleischverlust zu minimieren.

Plattieren

Lege das Fleisch zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopfe es vorsichtig flach, bis es eine gleichmäßige Dicke hat. Würze die Innenseite mit Salz und Pfeffer.

Fleisch zerkleinern

Schneide das Hähnchenbrustfilet in kleine Würfel und stelle sie für 10 Minuten in den Gefrierschrank, damit sie eiskalt sind. Püriere das Fleisch anschließend im Blitzhacker sehr fein.

Emulgieren

Gib das Eiweiß hinzu und mixe kurz weiter. Gieße dann die kalte Sahne in einem dünnen Strahl ein, während du weitermist, bis eine glänzende, homogene Masse entsteht. Würze kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Verfeinern

Hebe die Pistazien, die fein gewürfelten Schalotten und die gehackten Kräuter unter die Masse.

• 💡 Stelle die Farce bis zur Verwendung unbedingt kalt, um die Bindung zu erhalten.

Füllen

Verteile die Farce gleichmäßig in der Mitte der ausgebreiteten Fleischstücke. Rolle das Fleisch fest um die Füllung auf.

Binden

Fixiere die Rollen mit Küchengarn wie ein kleines Paket (oder eine Wurst), damit die Form während des Garens erhalten bleibt.

Anbraten und Schmoren

Erhitze das Butterschmalz in einer Pfanne und brate die Ballotines rundherum goldbraun an. Gieße den Geflügelfond an und gare das Fleisch im vorgeheizten Ofen bei 180 °C für ca. 20–25 Minuten fertig.

• 💡 Übergieße das Fleisch während des Garens gelegentlich mit dem Bratensaft.

Ruhen und Servieren

Nimm die Ballotines aus der Pfanne, entferne das Garn und lasse sie 5 Minuten ruhen, bevor du sie in dicke Scheiben schneidest und servierst.