Entrecôte à la Bordelaise klassisch

Zubereitung

1. 1

   Das Rindermark vorsichtig aus dem Knochen lösen und für ca. 1 Stunde in kaltes Wasser legen, um Blut zu ziehen.

2. 2

   In einem kleinen Topf Wasser mit etwas Salz aufkochen, Hitze reduzieren und die Markscheiben darin ca. 5 Minuten pochieren (nicht kochen), dann herausnehmen und warmhalten.

3. 3

   Für die Sauce die gehackten Schalotten in etwas Butter glasig dünsten.

4. 4

   Mit Rotwein ablöschen, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.

5. 5

   Rinderfond angießen und erneut sirupartig einkochen lassen. Kräuterzweige entfernen.

6. 6

   Die Steaks salzen und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten nach Wunsch braten (Medium: ca. 3-4 Min pro Seite).

7. 7

   Steaks aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.

8. 8

   Die Sauce kurz vor dem Servieren mit der eiskalten Butter montieren (binden), dabei nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. 9

   Steaks auf Tellern anrichten, je eine Scheibe pochiertes Mark darauflegen, mit der Sauce übergießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Entrecôte à la bordelaise et pommes sautées – Foto: happy_serendipity (CC BY-SA 2.0)

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