Ein klassisches französisches Wildgericht, bei dem die Ente zunächst angebraten und dann in einer reichhaltigen Sauce aus Karkassen und Rotwein fertig gegart wird. Serviert mit Pilzen ist dieser Salmis ein festlicher Genuss.
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Der Salmis ist ein Ragout-ähnliches Gericht der klassischen französischen Küche, dessen Name sich vermutlich von 'Salmigondis' ableitet. Ursprünglich wurde diese Zubereitungsart entwickelt, um bereits angebratenes Wildgeflügel besonders saftig und aromatisch zu servieren, indem die Sauce aus den Karkassen den Geschmack intensiviert.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Wildente innen und außen waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern.
In einem Bräter etwas Butter erhitzen und die Ente rundherum anbraten. Dann im Ofen für ca. 20-30 Minuten rösten (sie soll nur zu etwa zwei Dritteln gar sein).
Die Ente aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch (Brust und Keulen) auslösen und beiseite stellen. Die Haut abziehen, falls gewünscht.
Die Karkassen (Knochengerüst) grob zerkleinern. Schalotten schälen und fein hacken. Pilze putzen und vierteln.
Im Bräter die Schalotten und Karkassen im Bratensatz anrösten. Mit Cognac ablöschen (optional flambieren) und mit Rotwein sowie Wildfond auffüllen.
Kräuter hinzufügen und die Sauce ca. 30 Minuten einkochen lassen, bis sie kräftig schmeckt. Durch ein feines Sieb passieren und in einen sauberen Topf geben.
In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Pilze darin goldbraun anbraten. Zur Sauce geben.
Die ausgelösten Entenstücke in die heiße Sauce mit den Pilzen legen und bei sanfter Hitze ca. 10-15 Minuten fertig garen (nicht mehr kochen lassen, nur ziehen).
Die Sauce bei Bedarf mit etwas Stärke binden und nochmals abschmecken. Sofort servieren, klassisch mit geröstetem Weißbrot oder Kroketten.
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Sauce salmi – Foto: Véronique PAGNIER (CC BY-SA 3.0)
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11 salmis gibier rôti 3 – Foto: Olivier de kermoysan (CC BY-SA 3.0)
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