Bayonne-Schinken

Fleisch vorbereiten

Säubere die frische Schweinekeule gründlich und tupfe sie trocken. Massiere das Fleisch leicht, um restliches Blut aus den Adern zu drücken.

Einsalzen

Reibe die gesamte Keule großzügig mit dem groben Meersalz ein. Achte besonders darauf, dass auch die Bereiche rund um den Knochen gut bedeckt sind. Lege die Keule in das Pökelgefäß.

Pökelruhe

Lasse den Schinken in einem kühlen, gut belüfteten Raum bei etwa 6 bis 8 °C für mehrere Wochen ruhen. Die Kälte ist entscheidend für den initialen Konservierungsprozess.

Abwaschen und Aufhängen

Befreie die Keule nach der Pökelzeit vom überschüssigen Salz und wasche sie gegebenenfalls leicht ab. Hänge den Schinken an einem Fleischerhaken in den Reiferaum, bis das späte Frühjahr beginnt.

Pannage herstellen

Vermenge das Schweineschmalz mit dem Mehl zu einer zähen, streichfähigen Paste, der sogenannten 'Pannage'.

Schnittflächen versiegeln

Streiche die Pannage gleichmäßig auf die offene, fleischige Seite der Keule. Dies verlangsamt die Austrocknung des Fleisches während der wärmeren Frühlings- und Sommermonate.

Verfeinern

Reibe die Außenseite oder die Schwarte nach Belieben mit Piment d'Espelette ein, um dem Schinken eine traditionell baskische, leicht pikante Würze zu verleihen.

• 💡 Das Piment d'Espelette sorgt nicht nur für Geschmack, sondern schützt die Oberfläche auch zusätzlich.

Reifen lassen

Lasse den Schinken bei kontrollierter Raumtemperatur und angepasster Luftfeuchtigkeit hängen. Traditionell werden hierbei die natürlichen, wechselnden klimatischen Bedingungen durch Föhnwinde und Ozeanluft nachgeahmt.

Abschluss der Reifung

Lasse dem Schinken mindestens 7 Monate, idealerweise jedoch 9 bis 12 Monate Zeit zur Reifung. Erst dann entwickelt er seine zarte, leicht kauige Textur und sein volles, mild-salziges und leicht süßliches Aroma. Schneide ihn vor dem Servieren in hauchdünne Scheiben.