Argentinisches Matambre Arrollado – Die königliche Rinderroulade

Fleisch parieren

Lege das Rinderflankensteak flach auf die Arbeitsfläche mit der Fettseite nach unten. Entferne überschüssiges Fett und Sehnen auf der Innenseite, sodass eine gleichmäßige, rechteckige Fläche entsteht.

• 💡 Klopfe dickere Stellen vorsichtig flach, damit das Fleisch überall die gleiche Garzeit hat.

Marinieren

Bestreiche die Fleischinnenseite großzügig mit Olivenöl und Rotweinessig. Würze kräftig mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Oregano, dem fein gehackten Knoblauch und der Petersilie.

Belegen

Verteile die Schinkenscheiben gleichmäßig auf dem Fleisch. Lege die geschälten ganzen Karotten und Paprikastreifen längs der Faserrichtung aus. Platziere die hartgekochten Eier in einer Reihe am unteren Rand. Bestreue alles optional mit Parmesan.

Aufrollen

Rolle das Fleisch von der Seite mit den Eiern beginnend straff auf. Achte darauf, dass die Füllung fest umschlossen bleibt.

• 💡 Je fester du rollst, desto schöner wird später das Schnittbild.

Binden

Fixiere die Rolle fest mit Küchengarn (Bridieren), damit sie beim Kochen ihre Form behält. Verschließe auch die Enden gut, damit nichts herausfällt.

Kochen

Lege die Rolle in einen großen Topf und bedecke sie mit leicht gesalzenem Wasser oder Rinderbrühe. Lasse das Matambre bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden sanft köcheln, bis das Fleisch zart ist.

Pressen und Kühlen

Nimm das Fleisch aus dem Sud und lasse es etwas abkühlen. Lege es dann zwischen zwei Bretter und beschwere es mit einem Gewicht (z.B. Konservendosen). Stelle es für mindestens 6 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank.

• 💡 Das Pressen ist entscheidend, um eine kompakte Textur zu erhalten, die sich hauchdünn aufschneiden lässt.

Servieren

Entferne das Küchengarn und schneide das kalte Matambre in dünne Scheiben. Serviere es als Vorspeise, auf einem Sandwich oder als Teil einer kalten Platte.