Agnolotti Pavesi – Traditionelle gefüllte Pasta aus Pavia

Zubereitung

1. 1

   Für den Teig Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde formen, Eier und eine Prise Salz hineingeben. Mit einer Gabel verquirlen und nach und nach Mehl unterarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

2. 2

   Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In einem Topf Butter und Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Fleischstücke hinzufügen, von allen Seiten anbraten, dann mit Brühe ablöschen und bei schwacher Hitze 1,5–2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zerfällt.

3. 3

   Wirsingblätter waschen, in Streifen schneiden und mit in den Eintopf geben. Mit Rosmarin würzen und weitere 30 Minuten köcheln. Das Fleisch mit einem Stampfer oder in der Küchenmaschine fein zerkleinern, Parmesan unterrühren und abkühlen lassen.

4. 4

   Den Teig dünn ausrollen, mit einem Glas oder Ausstecher Kreise ausstechen. Auf jede Hälfte etwas Füllung geben, die Ränder mit Wasser befeuchten und zusammenklappen. Die Ränder gut andrücken, um Luftblasen zu vermeiden.

5. 5

   Die Agnolotti in reichlich kochendem Salzwasser ca. 4–5 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Abgießen und sofort mit Gänsebrühe oder einer Sauce aus dem Pavese-Eintopf servieren.

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