Olive all'ascolana – Gefüllte & frittierte Oliven nach Ascoli-Art

Oliven vorbereiten

Entsteine die Oliven, indem du das Fruchtfleisch mit einem kleinen Messer spiralförmig vom Stein schneidest (wie beim Schälen eines Apfels), sodass eine lange Spirale entsteht. Alternativ kannst du bereits entsteinte Oliven verwenden und diese längs einschneiden.

• 💡 Die traditionelle Spiralschnitt-Technik hält die Füllung besser zusammen, erfordert aber etwas Übung.

Fleisch anbraten

Würfle Zwiebel, Karotte und Sellerie fein (Soffritto). Erhitze etwas Öl in einer Pfanne und dünste das Gemüse glasig an. Gib die drei Fleischsorten hinzu und brate alles kräftig an, bis es durchgegart ist. Lösche mit dem Weißwein ab und lass die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Würze mit Salz und Pfeffer.

Füllung fertigstellen

Lass die Fleischmischung abkühlen. Gib sie anschließend in einen Mixer oder Fleischwolf. Füge den geriebenen Parmesan, ein Ei, Muskatnuss und den Zitronenabrieb hinzu. Mixe alles zu einer feinen, homogenen Paste.

Oliven füllen

Forme aus der Fleischmasse kleine, olivengroße Kugeln. Nimm nun eine Oliven-Spirale und wickle sie wieder um die Fleischkugel herum, sodass die ursprüngliche Olivenform wiederhergestellt wird. Drücke alles sanft fest.

Panierstraße aufbauen

Bereite drei Teller vor: einen mit Mehl, einen mit zwei verquirlten Eiern (leicht gesalzen) und einen mit Semmelbröseln. Wende die gefüllten Oliven zuerst im Mehl, ziehe sie dann durch das Ei und wälze sie abschließend in den Semmelbröseln.

Frittieren

Erhitze das Frittieröl in einem hohen Topf auf ca. 170°C. Frittiere die Oliven portionsweise goldbraun und knusprig. Hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus und lass sie auf Küchenpapier kurz abtropfen. Serviere sie heiß.