Das echte Wiener Schnitzel, zubereitet aus dem edelsten Teilstück des Kalbs, der Nuss (Kaiserteil). Goldgelb und knusprig in Butterschmalz ausgebacken.
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Das Kaiserteil, beim Kalb auch Nuss genannt, gilt als besonders feines und saftiges Stück aus der Keule, das sich ideal für das klassische Wiener Schnitzel eignet. Durch das schwimmende Ausbacken in Butterschmalz und das ständige Schwenken entsteht die charakteristische wellige Panade.
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig auf ca. 4-5 mm Dicke plattieren, dabei die Fleischstruktur schonen.
Das Fleisch auf beiden Seiten leicht salzen.
Eine Panierstraße vorbereiten: Mehl auf einen Teller, verquirlte Eier auf einen zweiten und Semmelbrösel auf einen dritten Teller geben.
Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
Anschließend durch die Eier ziehen und abtropfen lassen.
Zuletzt in den Semmelbröseln wenden, dabei die Panade nur leicht andrücken, damit sie locker bleibt.
In einer großen Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen (ca. 170°C); die Schnitzel müssen im Fett schwimmen.
Schnitzel einlegen und unter ständigem Schwenken der Pfanne (Sufflieren) goldbraun backen, bis die Panade Blasen wirft.
Wenden und die zweite Seite ebenfalls goldgelb ausbacken.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zitronenspalten servieren.
@kochcode-team
Topside steak – Foto: Pannet (CC BY-SA 4.0)
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Das Original Wiener Schnitzel ist ein dünnes, paniertes Kalbsschnitzel, das in Butterschmalz goldgelb ausgebacken wird. Die Panade sollte dabei wellenförmig aufgehen (soufflieren).
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Das Aushängeschild der österreichischen Küche: Zartes Kalbfleisch wird hauchdünn geklopft, in einer luftigen Hülle aus Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und schwimmend in Butterschmalz goldgelb ausgebacken. Serviert mit Zitrone und Preiselbeeren.
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Ein absoluter Klassiker der Wiener Küche: Zarte Hähnchenteile werden mit Haut paniert und in heißem Fett knusprig goldbraun ausgebacken. Serviert mit frittierter Petersilie.
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Ein deftiger Klassiker aus dem Rheinland und Ruhrgebiet: Zartes Schweineschnitzel auf einer Scheibe geröstetem Brot, gekrönt von einem frischen Spiegelei. Traditionell oft mit Kartoffelsalat oder Pommes serviert.
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Zartes Kalbfleisch, hauchdünn geklopft und in einer knusprigen Hülle aus Mehl, Ei und Semmelbröseln goldgelb ausgebacken. Dieser internationale Klassiker ist im englischsprachigen Raum als 'Veal Cutlet' bekannt.
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