Ein absoluter Klassiker der Wiener Küche: Zarte Hähnchenteile werden mit Haut paniert und in heißem Fett knusprig goldbraun ausgebacken. Serviert mit frittierter Petersilie.
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Das Wiener Backhendl ist seit dem 18. Jahrhundert bekannt und war ursprünglich ein Gericht der Aristokratie, bevor es zum bürgerlichen Sonntagsessen wurde. Charakteristisch ist die Zubereitung mit Haut und das Ausbacken in reichlich Fett.
Das Hähnchen waschen, trocken tupfen und in vier Teile zerlegen (Brust und Keulen trennen, Brust halbieren). Die Haut dabei nicht entfernen.
Die Hähnchenteile rundum kräftig salzen.
Für die Panade drei tiefe Teller vorbereiten: Einen mit Mehl, einen mit den verquirlten Eiern (mit einem Schuss Öl verschlagen) und einen mit Semmelbröseln.
Die Hähnchenstücke zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
Anschließend durch die Eimasse ziehen, sodass alles benetzt ist.
Zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Die Panade dabei nur leicht andrücken.
In einer tiefen Pfanne oder Fritteuse reichlich Butterschmalz auf ca. 160-170 °C erhitzen (ca. 3 Finger hoch).
Die Hähnchenteile schwimmend ca. 12-15 Minuten goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Petersilie waschen, gut trocknen und kurz im heißen Fett knusprig frittieren.
Das Backhendl mit Zitronenspalten und der frittierten Petersilie anrichten.
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Backhendl mit Salat-01 – Foto: Josef Türk Reit im Winkl Chiem (CC BY 2.0)
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Backhendl im Hotel Sacher Wien 1 – Foto: Brücke-Osteuropa (CC0)
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Backhendl 2 – Foto: Brücke-Osteuropa (CC0)
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Das Original Wiener Schnitzel ist ein dünnes, paniertes Kalbsschnitzel, das in Butterschmalz goldgelb ausgebacken wird. Die Panade sollte dabei wellenförmig aufgehen (soufflieren).
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Das echte Wiener Schnitzel, zubereitet aus dem edelsten Teilstück des Kalbs, der Nuss (Kaiserteil). Goldgelb und knusprig in Butterschmalz ausgebacken.
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Das Aushängeschild der österreichischen Küche: Zartes Kalbfleisch wird hauchdünn geklopft, in einer luftigen Hülle aus Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und schwimmend in Butterschmalz goldgelb ausgebacken. Serviert mit Zitrone und Preiselbeeren.
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Ein deftiger Klassiker aus dem Rheinland und Ruhrgebiet: Zartes Schweineschnitzel auf einer Scheibe geröstetem Brot, gekrönt von einem frischen Spiegelei. Traditionell oft mit Kartoffelsalat oder Pommes serviert.
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Hauchdünn plattierte Kalbsschnitzel in einer knusprigen Panade, goldbraun in Butterschmalz ausgebacken. Ein zeitloser Klassiker der feinen Küche, serviert mit frischer Zitrone.
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