Hauchdünn plattierte Kalbsschnitzel in einer knusprigen Panade, goldbraun in Butterschmalz ausgebacken. Ein zeitloser Klassiker der feinen Küche, serviert mit frischer Zitrone.
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Der Begriff 'Escalope' stammt aus dem Französischen und leitet sich vermutlich von 'coquille' (Schale) ab, was sich auf die gewölbte Form des Fleisches beim Braten oder die Ähnlichkeit zu einer Nussschale beziehen könnte. Traditionell bezeichnet es ein dünnes Stück Fleisch ohne Knochen, das durch Klopfen mürbe gemacht wird – eine Technik, die die Basis für berühmte Gerichte wie das Wiener Schnitzel bildet.
Vorbereitung: Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer (oder Stiel einer schweren Pfanne) behutsam sehr dünn plattieren (ca. 3-5 mm). Dabei darauf achten, die Fleischfasern nicht zu zerstören.
Die Eier in einem tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwei weitere Teller vorbereiten: Einen mit dem Mehl und einen mit den Semmelbröseln.
Die plattierten Escalopes zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.
Anschließend durch die verquirlten Eier ziehen, sodass das Fleisch überall benetzt ist.
Zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Die Brösel dabei nicht fest andrücken, sondern das Fleisch nur sanft darin wälzen, damit die Panade beim Braten 'soufflieren' (sich wölben) kann.
Reichlich Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen (das Schnitzel sollte darin schwimmen).
Die Escalopes in das heiße Fett geben und unter schwenkenden Bewegungen der Pfanne goldbraun ausbacken. Nach ca. 2-3 Minuten wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten.
Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und sofort mit Zitronenspalten servieren.
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Escalopes farcies (3396677212) – Foto: mekfouldji abdelkrim from BLIDA, ALGERIE (CC BY 2.0)
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