Eine traditionelle, luftgetrocknete Fleischspezialität aus dem Veltlin (Lombardei). Ähnlich wie Bresaola, aber aus kleineren Muskelstücken hergestellt und durch eine spezielle Gewürzmischung aus Zimt und Nelken deutlich kräftiger im Geschmack.
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Die Slinzega stammt ursprünglich aus den italienischen Alpentälern Veltlin (Valtellina) und Valchiavenna. Historisch wurde sie oft aus Pferdefleisch hergestellt, heute sind Rind, Hirsch oder Schwein verbreiteter. Im Gegensatz zur bekannteren Bresaola wird Slinzega aus kleineren Fleischstücken gefertigt und stärker gewürzt, was ihr einen rustikalen und intensiven Charakter verleiht.
Gewürzmischung herstellen
Zerstoße den Pfeffer, die Nelken und die Lorbeerblätter grob im Mörser. Vermenge diese mit dem Salz, dem Zimt und dem fein gehackten Knoblauch zu einer aromatischen Pökelmischung.
Fleisch vorbereiten
Pariere das Fleisch sorgfältig, indem du überschüssiges Fett und Silberhaut entfernst. Das Stück sollte kompakt und sauber sein.
Einreiben
Reibe das Fleisch von allen Seiten kräftig mit der Gewürzmischung ein. Achte darauf, dass auch alle Falten und Vertiefungen bedeckt sind.
Kühl lagern
Lege das gewürzte Fleisch in einen passenden Behälter, decke es ab und stelle es in den Kühlschrank (ca. 4°C).
Massieren
Lasse das Fleisch für ca. 10 Tage im Kühlschrank pökeln. Wende und massiere es dabei jeden zweiten Tag, damit sich die austretende Eigenlake und die Gewürze gleichmäßig verteilen.
Trocknen vorbereiten
Nimm das Fleisch aus dem Behälter und tupfe es trocken. Optional kannst du es kurz mit etwas Rotwein abwaschen.
Aufhängen
Wickle das Fleisch in ein sauberes Tuch, hänge es in ein Fleischnetz oder binde es mit Küchengarn. Hänge es an einem kühlen (12-15°C), luftigen und dunklen Ort auf.
Reifen lassen
Lasse die Slinzega für mindestens 30 Tage, besser 50-60 Tage, reifen, bis sie dunkelrot und fest ist. Schneide sie zum Servieren in hauchdünne Scheiben.
@kochcode-team
Wikipedia-Bild - FoodMeat-white.png - Foto: Unknown photographer/artist - PUBLIC DOMAIN
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