Salam de Sibiu (Hermannstädter Salami)

Fleisch und Speck kühlen

Pariere das Schweinefleisch gründlich, entferne Sehnen und Silberhaut und schneide es zusammen mit dem Rückenspeck in wolfgerechte Würfel. Friere beides für etwa 1 bis 2 Stunden an, bis es fast gefroren ist, um ein Verschmieren beim Wolfen zu verhindern.

Naturdarm wässern

Spüle den Naturdarm gründlich unter fließendem, lauwarmem Wasser aus und weiche ihn für mindestens 30 Minuten in einer Schüssel mit warmem Wasser ein, damit er schön elastisch wird.

Wolfen

Drehe das gut angefrorene magere Fleisch und den Rückenspeck zügig durch die mittlere Scheibe (ca. 4-5 mm) deines Fleischwolfs.

Würzen und Mengen

Gib das gewolfte Brät in eine große Schüssel. Füge das Nitritpökelsalz, den Pfeffer, Knoblauch, Piment sowie einen Schuss Cognac hinzu. Knete die Masse intensiv für 5 bis 10 Minuten mit den Händen durch, bis sie eine stark klebrige, homogene Bindung aufweist.

Wurst füllen

Fülle das Brät möglichst luftfrei in den Wurstfüller. Ziehe den gewässerten Naturdarm auf die Tülle und presse die Fleischmasse stramm und ohne Lufteinschlüsse hinein.

• 💡 Achte darauf, dass keine Hohlräume entstehen. Sollten sich dennoch Luftblasen bilden, stich diese vorsichtig mit einer sterilen Nadel ein.

Abbinden

Binde die Salami an beiden Enden mit festem Küchengarn sicher und straff ab.

Umröten und Trocknen

Hänge die Salami für etwa 24 Stunden bei 10-15°C an einen gut belüfteten Ort auf, damit die Oberfläche abtrocknen und die Umrötung stattfinden kann.

Kaltträuchern

Räuchere die Wurst für 3 bis 10 Tage im Kaltrauch (zwischen 9°C und maximal 24°C) über Buchen- oder Eichenholz. Lege dabei regelmäßige Rauchpausen ein (z. B. 12 Stunden Rauch, 12 Stunden Pause), bis sie eine feine Farbe angenommen hat.

Edelschimmel auftragen

Löse die Edelschimmelkultur nach Packungsanweisung in Wasser auf. Besprühe die Salami nach dem Räuchern gleichmäßig mit der Lösung.

Reifephase

Hänge die Salami in einen Reifeschrank bei ca. 10-15°C und 75-85% Luftfeuchtigkeit. Lasse sie dort für mindestens 70 Tage in Ruhe reifen.

• 💡 Kontrolliere regelmäßig den weißen Edelschimmelrasen. Wische unerwünschten, andersfarbigen Fremdschimmel umgehend mit hochprozentigem Alkohol ab.