Risotto alla milanese

Brühe erhitzen

Erhitze die Fleischbrühe in einem separaten Topf und halte sie knapp unter dem Siedepunkt warm. Löse die Safranfäden in einer kleinen Kelle warmer Brühe auf.

Schneiden

Schäle die Zwiebel und würfle sie sehr fein. Falls du Rindermark verwendest, hacke es ebenfalls grob.

Soffritto & Tostatura

Zerlasse die Hälfte der Butter (und das Rindermark) in einem breiten Topf. Dünste die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig, ohne sie zu bräunen. Gib den Reis dazu und röste ihn unter Rühren ca. 2 Minuten an, bis die Körner glasig werden und leise knistern.

Ablöschen

Lösche den Reis mit dem Weißwein ab und rühre stetig, bis der Alkohol verdampft und die Flüssigkeit fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde.

Garen

Gib nun kellenweise die heiße Brühe hinzu. Rühre dabei regelmäßig um und warte jeweils, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, bevor du neue Brühe nachgießt. Wiederhole diesen Vorgang für ca. 16-18 Minuten, bis der Reis 'al dente' ist.

• 💡 Füge ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Safran-Flüssigkeit hinzu, damit sich die leuchtend gelbe Farbe gleichmäßig verteilt.

Ruhen & Montieren

Nimm den Topf vom Herd. Rühre die restliche kalte Butter und den geriebenen Parmesan kräftig unter den Reis, bis eine cremige, wellenartige Konsistenz ('all'onda') entsteht. Schmecke mit Salz ab.

Servieren

Lasse das Risotto kurz (1-2 Minuten) abgedeckt ruhen und serviere es dann sofort auf flachen Tellern.