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Pitina (Friulische Rauchfleischbällchen)

Name: Pitina (Friulische Rauchfleischbällchen)
Prep time: 35 min
Total time: 35 min
Ingredients: Fleisch von Gams, Reh oder Ziege; Knoblauch; Salz; Pfeffer; Rotwein; Maismehl; Wacholderholz

Eine rustikale italienische Wurstspezialität aus den Tälern von Pordenone. Diese traditionellen Fleischbällchen werden aus feinem Wild- oder Ziegenfleisch hergestellt, mit einer Paste aus Rotwein und Gewürzen veredelt, in Maismehl gewälzt und anschließend über Wacholderholz geräuchert. Ein aromatisches Zeugnis der alpinen Hirtentradition.

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👤 KochCode Team 📅 06.03.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

Fleisch von Gams, Reh oder Ziege
mager
Knoblauch
Salz
Pfeffer
Rotwein
kräftig
Maismehl
gelb; Polenta-Mehl
🥄

Wacholderholz
zum Räuchern

Nährstoffdaten 5/7 Zutaten (71%)

🧮 Errechnete Nährwerte pro Portion

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Die Pitina entstand im 19. Jahrhundert in den Dolomitentälern Val Tramontina als clevere Methode, um Fleisch von Tieren, die in den steilen Bergen verunglückten (wie Gämse oder Ziegen), haltbar zu machen. Da in den abgelegenen Berghütten oft das nötige Equipment für klassische Wurstherstellung fehlte, wurde das Fleisch einfach gehackt, geformt und im Kaminrauch getrocknet, statt es in Därme zu füllen.

Arbeitszeit ca. 35 Min.

Kochzeit ca. 0 Min.

Gesamtzeit ca. 35 Min.

Schwierigkeit Pfiffig

Zubereitung

Vorbereitung des Fleisches

1

Entferne Sehnen und Fett vom Fleisch. Zerkleinere das Gams- oder Ziegenfleisch anschließend sehr fein mit einem scharfen Messer, bis eine hackfleischähnliche Konsistenz entsteht.

Würzen und Formen

2

Zerstoße den Knoblauch zusammen mit Salz und Pfeffer im Mörser zu einer feinen Paste. Vermische diese Paste mit dem Rotwein.
3

Gib die Würzpaste zum Fleisch und verknete die Masse gründlich, bis sich die Zutaten gleichmäßig verbunden haben.
4

Forme aus der Fleischmasse kompakte, runde Bällchen (ca. handtellergroß) und drücke sie fest zusammen, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.

Panieren und Räuchern

5

Wälze die geformten Fleischbällchen großzügig in dem gelben Maismehl, bis sie vollständig bedeckt sind. Dies schützt das Fleisch und verleiht die typische goldene Farbe.
6

Platziere die Pitinas in einer Räucherkammer. Räuchere sie über mehrere Tage langsam bei niedriger Temperatur über glimmendem Wacholderholz, um sie zu konservieren und ihr charakteristisches Aroma zu verleihen.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Wikipedia-Bild - Pitina_IGP_01.jpg - Foto: Holapaco77 - CC BY-SA 4.0

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