Ein fermentiertes, gesalzenes Butterschmalz mit einem kräftigen, käseartigen Aroma. Es ist unverzichtbar für authentische Couscous-Gerichte und Tajines in der nordafrikanischen Küche.
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Smen ist ein elementarer Bestandteil der nordafrikanischen Küche, der traditionell in Tontöpfen (Khabia) hergestellt wird und oft jahrelang reift. Sein intensiver Geschmack, der an Gorgonzola erinnert, entsteht durch Fermentation und verleiht Tajines und Couscous ihre charakteristische Note.
Die Butter in einem Topf bei niedriger Hitze langsam schmelzen lassen, ohne dass sie bräunt.
Den entstehenden Schaum an der Oberfläche mit einem Schaumlöffel abschöpfen (Klären).
Das klare, gelbe Butterfett vorsichtig durch ein Passiertuch in einen sauberen Behälter gießen, dabei den milchigen Bodensatz zurücklassen.
Optional das Wasser mit dem Thymian aufkochen, abkühlen lassen und filtern.
Das Salz (und optional wenige Esslöffel des Kräutersuds) unter das noch flüssige Butterschmalz rühren.
Die Mischung in ein steriles Einmachglas füllen, fest verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort mindestens 2 Wochen (besser mehrere Monate) reifen lassen, damit sich der typische Geschmack entwickelt.
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Smen – Foto: Lucyin (CC BY-SA 3.0)
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