Fein gewürfeltes Rindfleisch, langsam mit Pancetta, Fenchelsamen und Rotwein geschmort – ein herzhaftes Wintergericht aus Busto Arsizio. Perfekt serviert mit cremiger Polenta oder Risotto alla Milanese.
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Bruscitti stammt aus Busto Arsizio in der Lombardei und ist ein typisches Wintergericht der lombardischen, piemontesischen und tessinischen Küche. Der Name bedeutet 'Krümel' oder 'Brotkrumen' im lombardischen Dialekt – eine Anspielung auf die feine Würfelung des Fleisches. Vermutlich entstanden im Mittelalter, war es ein Gericht der einfachen Bevölkerung, das mit günstigen Fleischteilen und langem Schmoren köstlich zubereitet wurde.
Vorbereitung: Das Rindfleisch in sehr kleine Würfel (ca. 0,5–1 cm) schneiden. Pancetta fein würfeln. Fenchelsamen und Knoblauch (¼ Zehe) in ein Gewürzbeutelchen oder ein kleines Mulltuch geben.
In einem schweren Kochtopf (idealerweise aus Gusseisen) Butter und Pancetta bei mittlerer Hitze andünsten, bis die Pancetta leicht knusprig ist.
Fleischwürfel hinzufügen und unter Rühren etwa 5 Minuten anbraten, bis sie außen braun sind.
Gewürzbeutel (Fenchelsamen + Knoblauch) zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Topfdeckel auflegen und bei sehr niedriger Hitze etwa 2,5–3 Stunden schmoren, gelegentlich umrühren.
Wenn die Flüssigkeit zu stark reduziert ist, etwas Wasser oder Brühe nachgießen – das Fleisch soll saftig, nicht trocken sein.
Gegen Ende der Garzeit den Gewürzbeutel entfernen. Den Rotwein angießen, bei erhöhter Hitze aufkochen und 5–10 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce sämig ist.
Abschmecken, gegebenenfalls nachwürzen. Heiß servieren – klassisch mit Polenta, Risotto alla Milanese oder rustikalem Brot.
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Magistero dei bruscitti 2024 – Foto: Moxmarco (CC BY-SA 4.0)
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Puré con bruscitti – Foto: LukeWiller (CC BY 4.0)
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Bruscitti lisci – Foto: Moxmarco (CC BY-SA 4.0)
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