Zarte Schweineschnitzel natur gebraten in einer cremigen Pilzrahmsauce mit frischen Champignons, Speck und Kräutern. Ein deftiger Wirtshaus-Klassiker, der hervorragend zu Spätzle oder Pommes frites passt.
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Das Jägerschnitzel leitet sich ursprünglich von der französischen Küche ab, wo 'Escalope Chasseur' ein Naturschnitzel mit Pilzsauce bezeichnet. Während im Westen die Pilzsauce (oft mit Kalb oder Schwein) dominiert, steht der Begriff in Ostdeutschland traditionell für eine panierte Scheibe Jagdwurst mit Tomatensauce – ein Relikt der DDR-Küche.
Vorbereitung: Die Schnitzel trocken tupfen, vorsichtig flach klopfen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie waschen und hacken.
In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Schnitzel darin von beiden Seiten scharf anbraten (ca. 2–3 Minuten pro Seite), bis sie goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Im verbliebenen Bratfett die Speckwürfel und Zwiebeln glasig dünsten. Die Champignons hinzufügen und bei starker Hitze mitbraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze Farbe annehmen.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Anschließend mit Rinderfond und Sahne aufgießen.
Die Sauce bei mittlerer Hitze ca. 5–8 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht sämig wird. Falls gewünscht, die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schnitzel samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Sauce geben und darin kurz ziehen lassen (nicht mehr kochen).
Das Jägerschnitzel auf Tellern anrichten, mit reichlich Pilzsauce übergießen und mit frischer Petersilie bestreut servieren.
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