Eine cremige, zarte Emulsion aus Eigelb und Butter – die Königin der Saucen, perfekt zu Spargel oder Fisch. Mit etwas Geduld und Geschick gelingt sie auch zu Hause.
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Vollständige AnalyseButter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen, aber nicht braun werden lassen.
Eigelb, Wasser, Weißwein, Zucker, Pfeffer und Salz in einem zweiten Topf kalt verrühren.
Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen auf mittlerer Hitze erhitzen, bis die Masse dicklich wird – dann sofort vom Herd nehmen.
Die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zur Ei-Mischung gießen.
Mit Zitronensaft abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Falls die Sauce gerinnt: einige Tropfen kaltes Wasser oder einen Eiswürfel unterrühren.
Zu dicke Sauce mit etwas Wasser oder Spargelkochwasser verdünnen.
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