Düsseldorfer Senfrostbraten klassisch

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Die Gemüsezwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Kräuter (Estragon, Kerbel) waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Backofen auf Grillfunktion (Oberhitze) vorheizen.

2. 2

   Zwiebel-Senf-Paste: Die Zwiebelstreifen in einem kleinen Topf mit einem Esslöffel Butter oder Wasser glasig dünsten, bis sie weich sind und keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Vom Herd nehmen, den scharfen Senf unterrühren und beiseite stellen.

3. 3

   Sauce Béarnaise ansetzen: Für die Sauce die restliche Butter in einem Topf schmelzen und klären (den weißen Schaum abschöpfen). Eigelb, Weißwein, Zitronensaft, eine Prise Salz und Zucker in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen, bis die Masse cremig andickt (zur Rose abziehen).

4. 4

   Sauce fertigstellen: Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die flüssige, geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen in die Eimasse rühren, bis eine glänzende Emulsion entsteht. Die gehackten Kräuter unterheben.

5. 5

   Fleisch braten: Die Rumpsteaks trocken tupfen. Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen. Die Steaks darin von beiden Seiten scharf anbraten (ca. 1-2 Minuten pro Seite für Medium Rare, je nach Dicke). Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

6. 6

   Gratinieren: Die angebratenen Steaks in eine Auflaufform legen. Die Zwiebel-Senf-Masse gleichmäßig auf der Oberseite der Steaks verteilen. Je 1-2 Esslöffel der Sauce Béarnaise darübergeben.

7. 7

   Im vorgeheizten Ofen unter dem Grill auf der oberen Schiene kurz überbacken, bis die Kruste goldbraun ist (ca. 2-3 Minuten). Sofort servieren.

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Düsseldorfer Senfrostbraten 3 – Foto: GodeNehler (CC BY-SA 4.0)

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