Sauce Mousseline klassisch

Zubereitung

1. 1

   Die Butter in einem kleinen Topf langsam schmelzen und den Schaum abschöpfen (klären), etwas abkühlen lassen.

2. 2

   Für die Reduktion Schalotte, Weißwein und Essig in einen Topf geben und auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

3. 3

   Die Sahne steif schlagen und kühl stellen.

4. 4

   Eigelbe und die Reduktion (oder alternativ Wasser und Zitronensaft) in einer Metallschüssel über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad cremig aufschlagen, bis die Masse andickt.

5. 5

   Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eimasse einrühren, bis eine glatte Emulsion entsteht.

6. 6

   Mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

7. 7

   Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne vorsichtig unter die warme Sauce heben, um die typische luftige Konsistenz zu erhalten.

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Caper-tarragon mousseline, 2012 – Foto: T.Tseng (CC BY 2.0)

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