Hausgemachte Lyoner Fleischwurst

Zubereitung

1. 1

   Das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und für ca. 1 Stunde im Gefrierfach anfrieren lassen.

2. 2

   Die angefrorenen Stücke durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen.

3. 3

   Das gewolfte Fleisch zusammen mit dem Pökelsalz und den Gewürzen in eine Küchenmaschine (Kutter) geben.

4. 4

   Die Masse bei hoher Geschwindigkeit kuttern und dabei nach und nach den Eisschnee hinzufügen, bis eine sehr feine, glänzende Emulsion entsteht. Die Temperatur des Bräts darf dabei 12 °C nicht überschreiten.

5. 5

   Das fertige Brät blasenfrei und prall in den Kunstdarm füllen und die Enden fest abbinden.

6. 6

   Optional: Die Wurst für etwa 60 Minuten bei 60 °C heißräuchern für ein rauchiges Aroma.

7. 7

   Die Wurst in einem großen Topf mit 75 °C heißem Wasser brühen. Die Garzeit beträgt etwa 1 Minute pro Millimeter Kaliber (ca. 60 Minuten).

8. 8

   Nach dem Brühen die Wurst sofort in Eiswasser abschrecken und vollständig auskühlen lassen.

📸 Cook Snaps 2

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Lyoner-1 – Foto: Rainer Zenz (CC BY-SA 3.0)

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Aufschnitt – Foto: Rolfw (CC BY-SA 3.0)

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