Eine pikante, dunkle Sauce der klassischen französischen Küche, die auf der Sauce Robert basiert. Verfeinert mit knackigen Cornichons und Senf passt sie hervorragend zu gegrilltem Schweinefleisch.
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Der Name 'Charcutière' bedeutet übersetzt 'nach Art der Metzgersfrau' und verweist auf die traditionelle Verwendung zu Schweinefleischgerichten. Als eine Variation der berühmten Sauce Robert gehört sie zum Kanon der klassischen französischen Saucen und demonstriert die Kunst der Veredelung durch Säure (Wein, Senf, Gurken).
Vorbereitung: Die Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Cornichons (Gewürzgurken) abtropfen lassen und in feine Streifen (Julienne) oder dünne Scheiben schneiden.
In einer Sauteuse oder einem kleinen Topf etwa 20g Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Schalottenwürfel darin glasig dünsten, bis sie weich sind, aber noch keine Farbe angenommen haben.
Falls eine Bindung gewünscht ist, das Mehl über die Schalotten stäuben und kurz anschwitzen (optional, wenn kein stark reduzierter Fond/Demiglace verwendet wird).
Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel einkochen lassen (reduzieren).
Den Kalbsfond (oder Demiglace) angießen. Die Sauce bei sanfter Hitze ca. 10-15 Minuten köcheln lassen, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht hat.
Den Topf von der Hitze nehmen. Den Dijon-Senf und die restliche kalte Butter (zum Montieren für Glanz) mit einem Schneebesen einrühren. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen, da der Senf sonst bitter werden kann.
Zuletzt die vorbereiteten Cornichons unterheben und die Sauce mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
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