Französische Crème Chiboust klassisch

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Eier sorgfältig trennen.

2. 2

   Die Milch mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Schote in einem Topf langsam aufkochen, dann vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen.

3. 3

   In einer Schüssel die Eigelbe mit 50 g des Zuckers weiß-schaumig schlagen, bis sich das Volumen vergrößert hat. Die Speisestärke sieben und klümpchenfrei unterrühren.

4. 4

   Die heiße Vanillemilch (Schote vorher entfernen) unter stetigem Rühren langsam zur Eigelbmasse gießen. Alles zurück in den Topf geben.

5. 5

   Die Mischung unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen bei mittlerer Hitze aufkochen. Etwa 1-2 Minuten köcheln lassen, bis die Creme deutlich andickt (wie Pudding). Dann in eine große Schüssel umfüllen und die Oberfläche direkt mit Folie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

6. 6

   Während die Creme leicht abkühlt (sie sollte noch warm sein), den Eischnee vorbereiten (Italienische Meringue): Den restlichen Zucker (150 g) mit dem Wasser in einem kleinen Topf aufkochen, bis der Sirup eine Temperatur von ca. 118°C-121°C erreicht (Kettenflug).

7. 7

   Parallel das Eiweiß steif schlagen. Den heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen in den Eischnee laufen lassen. So lange weiterschlagen, bis die Masse glänzend, fest und handwarm ist.

8. 8

   Ein Drittel des Eischnees kräftig unter die noch warme Vanillecreme rühren, um die Konsistenz anzugleichen. Den restlichen Eischnee anschließend behutsam mit einem Teigschaber unterheben, um die Luftigkeit zu erhalten.

9. 9

   Die fertige Crème Chiboust sofort weiterverarbeiten (z.B. als Tortenfüllung) oder in Dessertgläser füllen und kalt stellen.

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Cream puff – Foto: Unbekannt (CC BY-SA 3.0)

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