Diese elegante weiße Sauce ist ein Klassiker der französischen Küche, der warm zubereitet und kalt zum Überziehen von Terrinen oder Geflügel serviert wird. Sie verleiht kalten Gerichten einen seidigen Glanz und feinen Geschmack.
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Der Name 'Chaudfroid' bedeutet wörtlich 'heiß-kalt' und beschreibt das Prinzip dieser Sauce: Sie wird heiß gekocht, aber geliert kalt serviert. Ihre Erfindung wird oft Louis-Alexandre Berthier zur Zeit Napoleons zugeschrieben. Traditionell dient sie als edler, glänzender Überzug für Galantinen und Terrinen bei klassischen Buffets.
Vorbereitung: Die Blattgelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser etwa 5-10 Minuten einweichen.
In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Das Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen glatt rühren, aber nicht bräunen lassen (helle Mehlschwitze).
Nach und nach den Geflügelfond unter ständigem Rühren dazu gießen, damit keine Klumpen entstehen. Die Sauce aufkochen und bei reduzierter Hitze ca. 10-15 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie sämig wird (Velouté).
Die Sahne hinzufügen und die Sauce weitere 5-10 Minuten einkochen lassen, bis sie eine gute Bindung hat. Mit Salz, weißem Pfeffer und optional einem Schuss Sherry abschmecken.
Den Topf vom Herd nehmen. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der heißen (nicht mehr kochenden) Sauce auflösen.
Die Sauce durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren, um letzte Klümpchen zu entfernen und maximalen Glanz zu garantieren.
Die Chaudfroid-Sauce unter gelegentlichem Rühren auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis sie beginnt, leicht anzuziehen (nappierfähig wird), bevor sie zum Überziehen der kalten Speisen verwendet wird.
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