Klassische Sauce Bigarade (Französische Orangensauce)

Zesten gewinnen

Wasche die Orangen und die Zitrone gründlich mit heißem Wasser. Schäle die äußere Schale mit einem Zestenreißer in feine Streifen, ohne das bittere Weiße mitzuschneiden.

Zesten blanchieren

Koche die Zesten in einer kleinen Menge Wasser für ca. 2 Minuten ab. Gieße sie durch ein Sieb und schrecke sie eiskalt ab. Dieser Schritt entzieht die überschüssige Bitterkeit.

Saft auspressen

Presse die Orangen und die Zitrone vollständig aus und stelle den Saft beiseite.

Karamell herstellen

Gib den Zucker in einen Topf und lasse ihn bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Behalte ihn ständig im Auge, damit er nicht zu dunkel und bitter wird.

Ablöschen

Lösche den Karamell vorsichtig mit dem Weißweinessig ab. Rühre so lange, bis sich der feste Zucker vollständig im Essig gelöst hat und die Flüssigkeit sirupartig einkocht.

Einkochen

Gieße den Zitrussaft und den Entenfond hinzu. Lasse die Sauce bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte ihres Volumens einkochen, bis sie eine glänzende, leicht gebundene Konsistenz erreicht.

Verfeinern

Gib die blanchierten Zesten in die Sauce und schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab.

Montieren

Nimm den Topf vom Herd und rühre die kalte Butter in kleinen Stücken unter (montieren). Dies gibt der Sauce einen wunderschönen Glanz und eine samtige Bindung.