Ein cremiges Püree aus entsalztem Stockfisch, Kartoffeln und feinem Olivenöl. Diese südfranzösische Spezialität wird traditionell warm mit geröstetem Brot serviert.
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Brandade ist eine Spezialität aus Nîmes und dem Languedoc. Der Name leitet sich vom provenzalischen Wort 'brandar' ab, was 'schütteln' oder 'rühren' bedeutet, da die Mischung traditionell kräftig gerührt wird, um das Öl mit dem Fisch zu emulgieren.
Den gewässerten Stockfisch abtropfen lassen, in einen Topf geben, mit frischem Wasser bedecken und Lorbeer sowie Thymian zufügen.
Aufkochen und etwa 10-15 Minuten bei schwacher Hitze pochieren, dann abgießen, Haut und Gräten sorgfältig entfernen und den Fisch zerpflücken.
Parallel die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen, dann abgießen und gut ausdampfen lassen.
Milch und Olivenöl in separaten Töpfen leicht erwärmen (nicht kochen).
Kartoffeln stampfen und mit dem zerpflückten Fisch vermengen, den Knoblauch dazu pressen.
Abwechselnd warmes Öl und warme Milch unter kräftigem Rühren (traditionell mit einem Holzlöffel 'brandar') einarbeiten, bis eine weiße, cremige Emulsion entsteht.
Mit Zitronensaft und weißem Pfeffer abschmecken.
Optional die Brandade in eine Auflaufform geben und im Ofen bei 200°C kurz goldbraun überbacken.
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Brandade de morue – Foto: Véronique PAGNIER (CC BY-SA 3.0)
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