Eine exquisite, cremig-weiße Emulsion aus gewässertem Stockfisch, feinstem Olivenöl und Knoblauch. Diese Spezialität aus Nîmes ist ein Klassiker der mediterranen Küche und überzeugt durch ihre samtige Textur und das intensive Aroma des Meeres.
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Die Brandade de Morue hat ihre Wurzeln im 18. Jahrhundert in Nîmes, einem wichtigen Handelsplatz für Stockfisch. Der Name leitet sich vom provenzalischen Wort 'brandar' ab, was so viel wie 'kräftig rühren' bedeutet – eine Anspielung auf die intensive Bearbeitung, die nötig ist, um Fisch und Öl zu einer Emulsion zu verbinden. In ganz Südfrankreich und Teilen Spaniens ist sie bis heute ein fester Bestandteil der Festtagsküche.
Wässern des Stockfischs
Lege den gesalzenen Kabeljau für mindestens 24 Stunden in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Wechsle das Wasser während dieser Zeit alle 6 bis 8 Stunden, um das überschüssige Salz vollständig zu entfernen.
Reinigen
Spüle den Fisch nach dem Wässern gründlich ab und tupfe ihn trocken.
Pochieren
Gib den Fisch zusammen mit dem Lorbeerblatt in einen Topf und bedecke ihn knapp mit Wasser oder einer Wasser-Milch-Mischung. Lasse ihn bei sanfter Hitze ca. 10 bis 15 Minuten pochieren, bis er gar ist und leicht zerfällt. Das Wasser darf dabei nicht sprudelnd kochen.
Säubern und Zerkleinern
Hebe den Fisch aus dem Sud, entferne sorgfältig alle Gräten sowie die Haut und zupfe das Fleisch in kleine Stücke.
Knoblauch und Fisch mischen
Zerdrücke die Knoblauchzehen fein. Gib den Fisch und den Knoblauch in eine Schüssel oder eine Küchenmaschine.
Öl und Milch hinzufügen
Erhitze das Olivenöl und die Milch separat in kleinen Töpfen (nicht kochen, nur erwärmen). Rühre nun abwechselnd kleine Mengen des warmen Öls und der warmen Milch unter den Fisch, während du kräftig weiterschlägst oder die Maschine laufen lässt.
Abschmecken
Schmecke die Brandade mit weißem Pfeffer, Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft ab. Da der Fisch bereits gesalzen war, ist zusätzliches Salz meist nicht nötig.
Anrichten
Serviere die Brandade warm oder lauwarm in einer Schüssel. Garniere sie mit frisch gehackter Petersilie und reiche dazu geröstete Baguettescheiben.
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Brandade de morue – Foto: Véronique PAGNIER (CC BY-SA 3.0)
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