Ein legendäres Festtagsgericht der Gaucho-Kultur aus dem Norden Argentiniens. Ein ganzer Rinderkopf wird mit aromatischen Kräutern und Knoblauch gewürzt und über viele Stunden in einem traditionellen Erdofen (Huatia) butterzart gegart, bis das Fleisch förmlich vom Knochen fällt.
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Die Cabeza Guateada ist ein tief in der argentinischen Gaucho-Kultur verwurzeltes Gericht mit präkolumbianischen Ursprüngen. Der Name leitet sich vom Quechua-Wort 'Huatia' für Erdofen ab. Traditionell wird diese Spezialität als 'Manjar de Bodas' (Hochzeitsschmaus) bei großen ländlichen Festen im Norden Argentiniens und in Paraguay zubereitet.
Säuberung
Reinige den Rinderkopf gründlich unter fließendem Wasser und tupfe ihn anschließend sorgfältig trocken.
Würzen
Vermische den fein gehackten Knoblauch mit dem Meersalz, Oregano und Chili in einer Schüssel. Reibe den gesamten Kopf großzügig mit dieser Mischung ein, wobei du besonders auf die Mundhöhle und alle natürlichen Vertiefungen achtest.
Schutzhülle vorbereiten
Weiche das Leinentuch oder den Jutesack in reichlich Wasser ein, bis das Material vollständig gesättigt ist. Wickle den gewürzten Kopf fest in das feuchte Tuch ein, um das Fleisch vor Erde zu schützen und ein Austrocknen zu verhindern.
Grube vorbereiten
Hebe ein Loch im Boden aus, das etwa 50-60 cm tief und deutlich breiter als der Kopf ist. Kleide den Boden der Grube mit flachen Steinen aus.
Aufheizen
Entfache ein großes Feuer aus Hartholz direkt in der Grube. Lass es ca. 2-3 Stunden brennen, bis die Steine glühend heiß sind und sich eine ordentliche Schicht Glut gebildet hat.
Einsetzen
Schiebe die Glut beiseite, platziere den eingewickelten Kopf auf den heißen Steinen und bedecke ihn wieder rundherum mit der Glut.
Versiegeln
Decke die Grube vollständig mit einer Schicht Erde und Asche ab, sodass keine Hitze nach oben entweichen kann.
Langzeitgaren
Lasse den Rinderkopf für mindestens 12 bis 14 Stunden (idealerweise über Nacht) in der Resthitze der Erde garen.
Anrichten
Grabe den Kopf vorsichtig aus, entferne das Tuch und serviere das zarte Fleisch. Besonders die Bäckchen und die Zunge gelten als erlesenste Teile dieses Gerichts.
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