Die klassische Sauce Allemande ist eine der edelsten Ableitungen der französischen Velouté. Durch das Binden mit Eigelb und Sahne sowie eine feine Zitronennote erhält sie ihre charakteristische samtige Konsistenz und ihren frischen, hellen Geschmack.
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Quelle: Wikipedia
Autor: Wikipedia
Veröffentlicht: 31.12.2023
Aktualisiert: 18.03.2026
Die Sauce Allemande, wörtlich „deutsche Sauce“, wurde bereits im 19. Jahrhundert von Marie-Antoine Carême als eine der vier Grundsaucen der französischen Küche definiert. Auguste Escoffier verfeinerte das Rezept später und benannte sie zu Beginn des Ersten Weltkriegs in „Sauce Parisienne“ um, um den deutschen Namen zu tilgen. Sie zeichnet sich durch die Veredelung einer hellen Velouté mit einer Liaison aus Eigelb und Sahne aus.
Mehlschwitze zubereiten
Schmelze die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Rühre das Mehl mit dem Schneebesen ein und lasse es kurz farblos anschwitzen (helle Mehlschwitze).
Fond einrühren
Gieße den kalten Fond nach und nach unter ständigem Rühren in die Mehlschwitze, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Lasse die Sauce einmal aufkochen.
Einkochen
Reduziere die Hitze und lasse die Velouté ca. 15-20 Minuten sanft köcheln, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht hat. Rühre dabei gelegentlich um.
Liaison vorbereiten
Verquirle die Eigelbe gründlich mit der Sahne in einer kleinen Schüssel.
Temperieren
Nimm den Topf vom Herd. Rühre zwei Schöpfkellen der heißen Sauce langsam unter die Eigelb-Sahne-Mischung, um die Temperatur anzugleichen.
Legieren
Rühre die temperierte Eigelb-Mischung nun langsam zurück in die restliche Sauce im Topf. Erhitze die Sauce unter Rühren noch einmal vorsichtig, aber lasse sie auf keinen Fall mehr kochen.
Abschmecken
Schmecke die Sauce mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss ab. Streiche sie für eine besonders feine Textur durch ein feines Sieb.
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