Selbstgemachter Macon (Mutton Bacon) - Die schottische Speck-Alternative

Fleisch vorbereiten

Pariere das Schaffleisch sauber und entferne überschüssige Sehnen. Die Fettschicht sollte erhalten bleiben, da sie für den Geschmack und die Saftigkeit essenziell ist.

Pökelmischung herstellen

Vermenge das Pökelsalz, den braunen Zucker, den geschroteten Pfeffer, die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter gründlich in einer kleinen Schüssel.

Fleisch einreiben

Reibe das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig und kräftig mit der Pökelmischung ein. Achte darauf, dass auch Vertiefungen gut bedeckt sind.

Pökelphase

Lege das Fleisch in einen Vakuumbeutel oder einen eng anliegenden Behälter und verschließe diesen luftdicht. Lasse das Fleisch für etwa 5 bis 7 Tage im Kühlschrank pökeln.

• 💡 Wende das Fleisch täglich, damit sich die entstehende Pökellake gleichmäßig verteilt.

Durchbrennen

Nimm das Fleisch aus dem Beutel, wasche die Gewürze unter kaltem Wasser ab und tupfe es trocken. Lasse es offen im Kühlschrank auf einem Rost für 24 Stunden trocknen, bis sich eine leicht klebrige Haut (Pellicle) bildet.

Räuchervorgang

Bereite deinen Räucherofen vor. Räuchere das Fleisch bei niedriger Temperatur (Kaltrauch bei ca. 20-25°C für mehrere Durchgänge oder Heißrauch bei 100°C bis zu einer Kerntemperatur von 65°C), bis es eine tiefrote Farbe und das gewünschte Raucharoma angenommen hat.

Ruhen lassen

Lasse den fertigen Macon abkühlen und wickle ihn in Papier oder Folie. Nach einer weiteren Ruhezeit von 24 Stunden im Kühlschrank lässt er sich am besten schneiden.

Zubereitung

Schneide den Macon in dünne Scheiben und brate ihn wie klassischen Bacon in der Pfanne knusprig aus.