Apulien Italienisches Landbrot Hartweizenbrot Sauerteigbrot Pane di Laterza Semola Brot 🌍 Italienische Küche 🌍 Apulisch 🍽️ Beilage 🍽️ Brot 🍽️ Backwaren

Pane di Laterza (Traditionelles Brot aus Apulien)

Name: Pane di Laterza (Traditionelles Brot aus Apulien)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 24 h
Ingredients: 1 kg Weizengrieß; 700 ml Wasser; 200 g Lievito Madre; 20 g Salz

Ein rustikales, italienisches Brot aus 100% Hartweizengrieß mit einer charakteristischen dunklen, knusprigen Kruste und einer weichen, elfenbeinfarbenen Krume. Dieses Rezept bringt die Tradition der apulischen Bäckerkunst mit langer Teigführung und aromatischem Sauerteig in die heimische Küche.

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👤 KochCode Team 📅 06.03.2026

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Zutaten

Portionen

Weizengrieß
Semola rimacinata di grano duro; Hartweizen

1 kg
Wasser
lauwarm; ca. 25°C

700 ml
🥄

Lievito Madre
aktiver, aufgefrischter Sauerteig

200 g
Salz
Meersalz

20 g

Nährstoffdaten 3/4 Zutaten (75%)

🧮 Errechnete Nährwerte pro Portion

795 kcal

30,1 Eiweiß

3,4 Fett

155,3 KH

⚠️ Basierend auf 75% verknüpften Zutaten

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Das 'Pane di Laterza' ist ein traditionelles Brot aus der Region Apulien, das den Status eines geschützten traditionellen Lebensmittels (PAT) genießt. Es zeichnet sich durch die ausschließliche Verwendung von Hartweizengrieß und Natursauerteig sowie die traditionelle Backweise in holzbefeuerten Steinöfen aus, die oft mit aromatischem Olivenholz und Mandelschalen beheizt wurden. Historisch war es üblich, dass die Frauen den Teig zu Hause zubereiteten und ihn dann zum Backen in die öffentlichen Öfen der Stadt brachten.

Arbeitszeit ca. 45 Min.

Kochzeit ca. 1 Std.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 22 Std. 15 Min.

Gesamtzeit ca. 24 Std.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

Vorbereitung & Autolyse

1

Autolyse ansetzen

Vermische das Hartweizenmehl mit 650 ml des Wassers grob in einer Schüssel, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig für 1 Stunde ruhen, damit das Mehl verquellen kann.

Hauptteig & Kneten

2

Zutaten einarbeiten

Gib den aktiven Lievito Madre zum Autolyse-Teig. Löse das Salz im restlichen Wasser (50 ml) auf und füge es ebenfalls hinzu.
3

Intensives Kneten

Knete den Teig etwa 10-15 Minuten lang kräftig durch, bis er geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst. Der Teig sollte elastisch sein und einen guten Glutenstand (Fenstertest) aufweisen.

Stockgare & Falten

4

Ruhen lassen

Lasse den Teig in einer leicht geölten Wanne oder Schüssel bei Raumtemperatur (ca. 22-24°C) für etwa 3-4 Stunden gehen.
5

Dehnen und Falten

Falte den Teig während der ersten 2 Stunden alle 45 Minuten (insgesamt 2-3 Mal), um die Struktur zu stärken.

Aufarbeiten & Stückgare

6

Formen

Kippe den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Teile ihn in zwei Hälften und wirke diese straff zu runden oder länglichen Laiben. Achte darauf, nicht zu viel Luft aus dem Teig zu drücken.
7

Finale Gare

Lege die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbe. Lasse sie abgedeckt im Kühlschrank für 12-16 Stunden reifen (kalte Gare) oder bei Raumtemperatur für ca. 2-3 Stunden, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Backen

8

Ofen vorheizen

Heize den Backofen mit einem Gusseisentopf oder Backstein rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vor.
9

Einschießen

Stürze das Brot vorsichtig auf Backpapier oder direkt in den heißen Topf. Schneide die Oberfläche mit einem Bäckermesser nach Belieben ein.
10

Backprozess

Backe das Brot zunächst 20 Minuten mit Deckel (oder Dampf). Entferne dann den Deckel (bzw. lasse den Dampf ab), reduziere die Hitze auf 210°C und backe es weitere 30-40 Minuten, bis die Kruste dunkelbraun und knusprig ist.
11

Abkühlen

Lasse das Pane di Laterza auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest, damit sich die Krume stabilisieren kann.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Wikipedia-Bild - PaneDiLaterza-Formato1Kg.JPG - Foto: Ddraft - CC BY-SA 3.0

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