Original Slawonischer Kulen – Die Königin der Rohwürste

Fleisch parieren

Befreie das Schweinefleisch sorgfältig von allen Sehnen, Häuten und blutigen Stellen. Schneide das Fleisch und den festen Rückenspeck in wolfgerechte Stücke.

• 💡 Das Fleisch sollte sehr kalt sein (nahe dem Gefrierpunkt), um beim Wolfen nicht zu verschmieren.

Wolfen

Wolfe das Fleisch und den Speck durch die grobe Scheibe (8mm oder 10mm). Für ein authentisches Schnittbild darf das Brät nicht zu fein sein.

Gewürze vorbereiten

Löse das Salz und den zerdrückten Knoblauch eventuell in einer minimalen Menge Wasser auf oder gib sie direkt zum Fleisch. Mische das süße und scharfe Paprikapulver vorab.

Bindung kneten

Knete die Gewürzmischung gründlich und kraftvoll unter die Hackmasse. Arbeite so lange, bis die Masse klebrig wird und eine gute Bindung hat. Dies kann von Hand 30-60 Minuten dauern.

Därme füllen

Fülle die Masse stramm und luftfrei in die vorbereiteten Schweineblinddärme (Katicas). Achte peinlich genau darauf, dass keine Lufteinschlüsse entstehen, da diese das Produkt verderben können.

Abbinden

Binde die Enden fest mit Wurstgarn ab. Oft wird der Kulen auch längs und quer geschnürt, um die Form während der Trocknung zu halten.

Kalträuchern

Lasse die Würste zunächst 1-2 Tage abtropfen und umröten. Räuchere sie dann kalt (unter 20°C) über Buchenholzspänen oder Obstgehölz. Dieser Prozess erfolgt in Intervallen über mehrere Wochen, bis die Wurst eine dunkelrote bis bräunliche Farbe angenommen hat.

Lufttrocknen

Hänge den Kulen nach dem Räuchern an einen kühlen, dunklen und luftigen Ort (z.B. Dachboden oder Reifekeller). Lasse ihn dort für mindestens 3 bis 6 Monate reifen. Er ist fertig, wenn er fest ist und etwa 30-40% seines Gewichts verloren hat.

• 💡 Traditionell wird der Kulen erst im späten Frühling oder Sommer angeschnitten.