Limerick Ham – Traditioneller irischer Schinken in Cider

Schinken wässern

Lege den Schinken am Vortag in einen großen Topf und bedecke ihn vollständig mit kaltem Wasser. Lasse ihn über Nacht (ca. 12 Stunden) ziehen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Wechsle das Wasser bei sehr salzigem Schinken zwischendurch einmal.

• 💡 Bei mild gepökeltem Schinken reicht oft eine kürzere Wässerungszeit von 2-4 Stunden.

Sud ansetzen

Gieße das Einweichwasser ab. Gib den Schinken zurück in den Topf und füge den Cider hinzu. Fülle mit so viel Wasser auf, bis der Schinken knapp bedeckt ist. Gib die halbierten Zwiebeln, grob geschnittene Karotten, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzu.

Sanft köcheln

Bringe den Sud langsam zum Kochen, schöpfe entstehenden Schaum ab und reduziere dann die Hitze. Lasse den Schinken bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten pro 500g Fleisch sanft simmern (bei 2,5 kg ca. 1 Stunde 40 Minuten).

• 💡 Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, sondern nur leicht sieden (simmern), damit das Fleisch zart bleibt.

Abkühlen lassen

Nimm den Topf vom Herd und lasse den Schinken für ca. 30 Minuten im Sud abkühlen. Dies hält ihn saftig und erleichtert das spätere Entfernen der Schwarte.

Ofen vorheizen

Heize den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vor.

Schwarte entfernen

Hebe den Schinken aus dem Sud. Schneide die dicke Schwarte vorsichtig ab, lasse dabei aber eine gleichmäßige Fettschicht auf dem Fleisch stehen. Ritze das Fett rautenförmig ein, ohne ins Fleisch zu schneiden.

Glasieren

Verrühre den braunen Zucker mit dem Senf zu einer zähen Paste. Streiche diese Glasur großzügig auf die Fettschicht des Schinkens. Spicke optional jede Raute mittig mit einer Gewürznelke.

Knusprig backen

Setze den Schinken in einen Bräter und backe ihn für ca. 20-30 Minuten im heißen Ofen, bis die Glasur karamellisiert ist und das Fett goldbraun und knusprig wird.