Eine exquisite, sämige Suppe auf Basis von Hummerkarkassen, die traditionell mit Reis gebunden wird. Verfeinert mit Cognac und Sahne ist sie ein Aushängeschild der gehobenen französischen Küche.
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Die Bisque ist eine klassische französische Cremesuppe, die ursprünglich aus Wildgeflügel zubereitet wurde, heute aber fast ausschließlich mit Krustentieren wie Hummer assoziiert wird. Ihr Name leitet sich vermutlich von der Biskaya oder der zweifachen Zubereitung ('bis cuites') ab. Charakteristisch ist die intensive Nutzung der Schalen für den Geschmack und die Bindung durch Reis.
Das Suppengrün putzen und in grobe Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln.
Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die zerkleinerten Hummerkarkassen darin kräftig anrösten, bis sie rot werden und duften.
Das vorbereitete Gemüse zugeben und kurz mitrösten. Das Tomatenmark einrühren und leicht karamellisieren lassen.
Mit Cognac ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
Mit Weißwein und Fischfond aufgießen. Den Reis, Thymian und das Lorbeerblatt hinzufügen.
Die Suppe bei mittlerer Hitze ca. 30-40 Minuten köcheln lassen, bis der Reis sehr weich ist.
Die großen Karkassenteile entfernen. Den Rest der Suppe (mit dem Reis und Gemüse) fein pürieren, um den Geschmack zu maximieren.
Die pürierte Masse durch ein sehr feines Sieb (Haarsieb) in einen sauberen Topf streichen, um alle Schalenreste zu entfernen.
Die Suppe nochmals aufkochen, die Sahne unterrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen lassen.
Optional mit etwas geschlagener Sahne oder Hummerfleischstücken servieren.
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