Eine elegante französische Erbsensuppe aus pürierten grünen Erbsen, verfeinert mit trockenem Champagner und einem Hauch Sherry. Serviert mit einer Haube aus geschlagener Sahne ist sie ein luxuriöser Klassiker der Haute Cuisine.
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Diese luxuriöse Suppe ist nach Ninon de Lenclos (1620–1705) benannt, einer berühmten französischen Kurtisane und Patronin der Künste, die für ihre Schönheit und ihren Geist bekannt war. Das Gericht ist ein Klassiker der französischen Haute Cuisine und zeichnet sich durch die Zugabe von Champagner erst im allerletzten Moment aus, um das feine Aroma zu bewahren.
Vorbereitung: Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Sahne halbsteif schlagen und kühl stellen.
In einem großen Topf die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten, ohne dass sie bräunen.
Die Erbsen hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Hühnerfond aufgießen und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und etwa 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind.
Die Suppe mit einem Pürierstab sehr fein pürieren. Für eine besonders feine Konsistenz (typisch für Crème Ninon) die Suppe anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Die Suppe zurück in den Topf geben und sanft erhitzen (nicht mehr kochen). Mit Zitronensaft, Sherry, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Unmittelbar vor dem Servieren den Champagner in die heiße Suppe rühren. Die Suppe in vorgewärmte Teller füllen und jeweils einen Klecks der geschlagenen Sahne darauf geben.
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Cremeninon – Foto: kattenhilbert (PUBLIC DOMAIN)
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