Japanisches 'Nagel-Süß' (Ikanago no Kugi-ni)

Fisch reinigen

Wasche die Sandaale sehr vorsichtig in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser. Lasse sie anschließend in einem feinen Sieb gründlich abtropfen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.

Ingwer vorbereiten

Schäle den frischen Ingwer und schneide ihn in hauchdünne, nadelartige Streifen (Julienne).

• 💡 Je feiner der Ingwer geschnitten ist, desto besser verbindet er sich später mit den kleinen Fischen.

Basis aufkochen

Gib die Sojasauce, den Zucker, Mirin, Sake und etwa die Hälfte der Ingwerstreifen in einen großen, flachen Topf. Erhitze die Mischung bei starker Hitze, bis der Zucker vollständig gelöst ist und der Sud sprudelnd kocht.

Fische hinzufügen

Gib die abgetropften Sandaale vorsichtig in den kochenden Sud. Verteile sie gleichmäßig, aber rühre sie auf keinen Fall um.

• 💡 Rühre den Fisch während der gesamten Kochzeit niemals mit einem Löffel oder Stäbchen um, da die empfindlichen Körper sonst sofort zerbrechen.

Schmoren mit Falldeckel

Lege einen Falldeckel (Otoshibuta) oder ein passend zugeschnittenes Stück gelochte Alufolie direkt auf die Fische. Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und lasse alles ca. 60 bis 90 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

Finale Glasur

Nimm den Deckel ab, gib die restlichen Ingwerstreifen hinzu und erhöhe die Hitze für die letzten Minuten kurz. Schwenke den Topf vorsichtig, damit jeder Fisch mit dem verbliebenen, sirupartigen Sud überzogen wird und einen glänzenden Schimmer erhält.

Schock-Kühlen

Verteile die fertigen Fische vorsichtig auf einem großen Tablett. Nutze einen Fächer oder eine kalte Unterlage, um sie schnell auf Zimmertemperatur abzukühlen. Dies fixiert den Glanz und die charakteristische feste Textur.