Eine exquisite Delikatesse der traditionellen europäischen Küche. Das zarte Kalbshirn besticht durch seine cremige Textur, die im Kontrast zur knusprigen Panierung und der säuerlich-pikanten Kapernbutter steht.
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Hirn gilt seit Jahrhunderten als kostbare Delikatesse in der Nose-to-Tail-Küche. Besonders in der französischen Haute Cuisine (Cervelle de veau) und der Wiener Küche geschätzt, wird es wegen seiner extrem weichen, fast puddingartigen Konsistenz und seines milden Geschmacks geliebt. Aufgrund des hohen Cholesteringehalts und der aufwendigen Reinigung gilt es heute als seltener Genuss für Kenner.
Wässern
Lege das Kalbshirn für mindestens 30 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser und einem Esslöffel Essig. Dies hilft dabei, Blutrückstände zu lösen.
Häuten
Entferne vorsichtig die dünne Außenhaut sowie sichtbare Blutgefäße vom Hirn, ohne die Struktur zu beschädigen.
Blanchieren
Bringe Wasser mit dem restlichen Essig, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Salz zum Sieden. Gib das Hirn hinein und lasse es ca. 4–5 Minuten sanft ziehen (nicht sprudelnd kochen), bis es fest wird. Hebe es mit dem Schaumlöffel heraus und schrecke es in Eiswasser ab. Tupfe es anschließend sehr gründlich trocken.
Panierstraße vorbereiten
Schneide das blanchierte Hirn in ca. 2 cm dicke Scheiben oder mundgerechte Stücke. Wende diese zuerst in Mehl, ziehe sie durch das verquirlte Ei und drücke sie abschließend sanft in den Semmelbröseln fest.
Goldbraun ausbacken
Erhitze reichlich Butterschmalz in einer Pfanne. Brate die Hirnstücke bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 3–4 Minuten goldbraun und knusprig an. Lasse sie auf Küchenpapier abtropfen.
Kapernbutter zubereiten
Leere die Pfanne und wische sie kurz aus. Lasse die frische Butter darin aufschäumen, bis sie leicht bräunt (Nussbutter). Gib die Kapern, Zitronensaft, Zitronenabrieb und Petersilie hinzu.
Servieren
Richte das gebackene Kalbshirn auf vorgewärmten Tellern an und träufle die heiße Kapernbutter großzügig darüber. Serviere das Gericht sofort mit einer Zitronenspalte.
@kochcode-team
Gulai Otak – Foto: Gunawan Kartapranata (CC BY-SA 3.0)
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