Eine klassische französische Sauce aus dunkel gebräunter Butter mit säuerlicher Note – perfekt zu Fisch, Eiern oder Gemüse. Die milchigen Bestandteile der Butter werden bis zur tiefbraunen Farbe karamellisiert, dann mit Zitronensaft abgelöscht.
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Beurre noir, übersetzt 'schwarze Butter', ist eine klassische französische Sauce, die besonders in der Normandie und Bretagne beliebt ist. Sie entsteht durch das sorgfältige Bräunen von Butter bis zur Karamellisierung der Milchbestandteile – ein Prozess, der Geschick erfordert, um Verbrennen zu vermeiden. Traditionell wird sie zu Fischgerichten wie Seezunge oder Eiern serviert. Am 22. September wird in Frankreich sogar der 'National Brown Butter Day' gefeiert.
Vorbereitung: Petersilienzweig waschen und trocken tupfen. Zitronensaft frisch pressen.
Butter in einem kleinen, schweren Kochtopf oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.
Unter ständigem Rühren mit dem Kochlöffel oder Schneebesen weiterkochen, bis die Butter klar wird und die Milchbestandteile am Boden eine tiefbraune, fast schwarze Farbe annehmen – dies dauert etwa 3–5 Minuten. Achtung: Nicht verbrennen!
Sobald die Butter die gewünschte Farbe erreicht hat, sofort den Petersilienzweig hinzufügen und 10 Sekunden darin ziehen lassen, dann entfernen.
Den Topf vom Herd nehmen und vorsichtig den Zitronensaft unter Rühren einrühren – die Butter wird schäumend reagieren.
Mit einer Prise Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Sofort servieren, da die Sauce abkühlt schnell fest wird.
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Raie au beurre noir – Foto: Les Hotels Paris Rive Gauche - AlainB (CC BY-SA 2.0)
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