Klassische Beurre blanc

Schalotten vorbereiten

Schäle die Schalotten und schneide sie in sehr feine Würfel. Je feiner die Würfel, desto mehr Aroma geben sie an die Reduktion ab.

Butter kühlen

Schneide die kalte Butter in kleine, gleichmäßige Würfel (ca. 1-2 cm) und stelle sie bis zur Verwendung wieder in den Kühlschrank. Es ist essenziell, dass die Butter eiskalt ist.

Einkochen

Gib die Schalottenwürfel zusammen mit dem Weißwein und dem Weißweinessig in einen kleinen Stieltopf. Lasse die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze stark einkochen, bis nur noch etwa 1-2 Esslöffel davon übrig sind (man spricht von einer 'Glace').

Sahne hinzufügen

Gieße die Sahne hinzu und lasse die Mischung einmal kurz aufkochen. Die Sahne dient hierbei als Stabilisator für die Emulsion und verhindert das spätere Gerinnen der Sauce.

• 💡 Die Verwendung von Sahne ist für Anfänger besonders empfehlenswert, um eine stabilere Sauce zu erhalten.

Butter einarbeiten

Reduziere die Hitze auf die kleinste Stufe oder nimm den Topf kurzzeitig ganz vom Herd. Schlage nun die eiskalten Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen unter die Reduktion. Gib erst neue Würfel hinzu, wenn die vorherigen vollständig emulgiert sind.

Temperatur kontrollieren

Achte darauf, dass die Sauce nur warm, aber niemals kochend heiß wird, da sie sonst sofort trennt.

• 💡 Sollte die Sauce zu heiß werden, ziehe den Topf sofort vom Herd und rühre einen extra kalten Butterwürfel ein.

Abschmecken und Passieren

Schmecke die Sauce mit Salz und einer Prise weißem Pfeffer ab. Gieße die Sauce nach Belieben durch ein feines Sieb, um die Schalottenstücke zu entfernen und eine vollkommen glatte Textur zu erhalten.