Eine der edelsten Ableitungen der französischen Haute Cuisine. Diese samtige, elfenbeinfarbene Sauce basiert auf einer Sauce Suprême und besticht durch ihre tiefe Aromatik von Fleischglace und pikanter Paprikabutter. Die perfekte Begleitung für feines Geflügel und Kalbsbries.
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Vollständige AnalyseDie Sauce Albuféra wurde ursprünglich vom berühmten 'Koch der Könige', Marie-Antoine Carême, kreiert. Er benannte sie zu Ehren von Marschall Louis-Gabriel Suchet, dem Herzog von Albufera, einem der erfolgreichsten Generäle Napoleons. In der klassischen Küche nach Escoffier gilt sie als die vollendete Begleitung für die 'Poularde Albuféra'.
Mehlschwitze ansetzen
Lasse die Butter in einer Stielkasserolle bei mittlerer Hitze schmelzen. Rühre das Mehl zügig unter und schwitze es hell an (eine 'blonde Roux'), ohne dass es Farbe annimmt.
Auffüllen und Köcheln
Gieße den kalten Geflügelfond unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die heiße Mehlschwitze, um Klumpen zu vermeiden. Lasse die Sauce etwa 15 Minuten bei geringer Hitze sanft köcheln, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.
Anreichern
Rühre die Sahne und den Champignonsud unter die Velouté. Lasse die Sauce kurz aufwallen und dann bei milder Hitze leicht reduzieren, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht.
Farbgebung und Tiefe
Mische die Fleischglace unter die heiße Sauce, bis diese einen zarten Elfenbeinton annimmt.
Montieren
Nimm die Kasserolle vom Herd und rühre die kalte Paprikabutter in kleinen Flocken unter, um der Sauce Glanz und eine feine Würze zu verleihen.
Abschmecken
Passiere die Sauce durch ein feines Sieb und schmecke sie mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitrone ab.
@kochcode-team
PARMENTIER DE CONFIT DE CANARD (46785839575) – Foto: patrick janicek from Courbevoi (CC BY 2.0)
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